Žuvis ir jūros produktai savo maistinėmis savybėmis yra vieni iš vertingiausių maisto produktų žmonėms. Tai daug baltymų ir mažai kalorijų turintis maistas.
Dauguma lietuvių žuvies valgo 1–2 kartus per savaitę
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė pažymi, kad, Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, Europos gyventojai vidutiniškai per dieną suvartoja po 46,8 g žuvies.
Didžioji dalis Lietuvos gyventojų (75,3 proc.) žuvis ir žuvies produktus vartoja 1–2 kartus per savaitę, 3–5 kartus per savaitę juos vartoja 7,8 proc. žmonių, o 11,2 proc. iš viso nevartoja žuvies ir jos produktų.
Daugiausia tiek miesto, tiek kaimo gyventojų žuvies valgo 1–2 kartus per savaitę. Pasak specialistės I. Stoškuvienės, faktinės mitybos tyrimų duomenimis, per pastarąjį dešimtmetį nežymiai didėjo žuvies ir jos produktų vartojimas (1997 m. – 18,1, 2002 m. – 23, 2007 m. – 30,37 g/per dieną).
Tyrimai
Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute (NMVRV) 2012–2014 m. ištirti 774 jūros, upių, ežerų ar tvenkinių žuvų, vėžiagyvių ir moliuskų mėginiai, juose atlikti 2796 tyrimai dėl metalų (švino, kadmio, arseno, gyvsidabrio), veterinarinių vaistų liekanų, polichlorintų bifenilų (PCB), dioksinų, furanų, histamino, lakiųjų azoto bazių ir kitų teršalų. Minėtu laikotarpiu atlikta 670 tyrimų dėl metalų, vienas mėginys neatitiko teisės aktų reikalavimų: rastas kadmio kiekis sairoje viršijo didžiausią leistiną normą.
2012–2014 m. atlikus 344 žuvų tyrimus dėl dioksinų, furanų ir PCB ir 310 tyrimų dėl histamino ir lakiųjų azoto bazių, paaiškėjo, kad visi mėginiai atitinka teisės aktų reikalavimus.
Reglamentuotos sunkiųjų metalų normos žuvininkystės produktuose
Sunkieji metalai lengvai kaupiasi žuvyse. Valgant žuvį, kurioje yra daug sunkiųjų metalų, galimas neigiamas poveikis žmogaus sveikatai. Siekiant apsaugoti vartotojų sveikatą, 2006 m. gruodžio 19 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1881/2006 nustatyti didžiausi leistini sunkiųjų metalų kiekiai žuvininkystės produktuose. Reglamentuotos švino, kadmio, gyvsidabrio normos. Atsižvelgiant į žuvų rūšis, didžiausia leistina švino koncentracija yra 0,30 mg/kg drėgno produkto svorio, kadmio – 0,10–0,25 mg/kg drėgno produkto svorio, gyvsidabrio 0,50–1 mg/kg drėgno produkto svorio. Ištirta, kad daugiausia sunkiuosius metalus kaupia prie dugno gyvenančios (giliavandenės) ir riebiosios jūrinės žuvys: kardžuvės, rykliai, tunai (šiose žuvyse gyvsidabrio randama dažniausiai). Moliuskuose (sepijose, kalmaruose) randama kadmio. Buriažuvės, ešeržuvės, europinės lydekos, ežerų upėtakiai kaupia didesnius gyvsidabrio kiekius nei kitos žuvys.
Daugiausia teršalų kaupiasi menkių kepenyse ir senesnėse, didesnėse žuvyse, todėl rekomenduojama nevalgyti tokių žuvų nėščioms moterims, vaikams, senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams.
Vertingiausios – šviežios žuvys
Šviežios žuvys yra pačios vertingiausios. Jos yra išlaikiusios visas maistines savybes ir iš jų galima pasigaminti įvairiausių patiekalų. Jos niekaip neapdorojamos, o tik atšaldomos ledu, kuris gaminamas iš švaraus ar geriamojo vandens, ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje siekiant sustabdyti gedimo procesus. Šviežios žuvys neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia ir pradeda gesti. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragenos skaidrios, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti, nesusiklijavę, oda blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi, pelekai ir uodega neapdžiūvę, raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų. Šviežios žuvys nelinksta, paspaudus tokią žuvį pirštu duobutė greitai išsilygina. Neskrostų žuvų vidaus organai neištižę, nesusilieję ir gerai matyti, juos galima laisvai atskirti.
Sušaldyti žuvų produktai
Sušaldytų žuvų produktai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir turi blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis pasenusi. Pirkdami sušaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo –18 °C. Nepirkite produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tai rodo, kad šaldoma nepakankamai. Nepirkite žuvų, kurių pažeista pakuotė ar glazūros sluoksnis: tokie produktai greičiau genda, tikėtina, kad nusipirksite nekokybišką produktą. Sušaldytų žuvų produktų negalima pakartotinai užšaldyti.
Vartotojams žinotina, jog žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra gerokai daugiau skystųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip 0 °C temperatūrai jie išlieka skysti. Juose yra linolio ir arachido rūgščių, kurių derinys vadinamas vitaminu F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą. Žinoma, kad 30 g žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc. Žuvų nesočiosios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios – tik 16 proc.
Pagal riebalų kiekį žuvis galima suskirstyti į 4 grupes:
1. Liesos – iki 2 proc. (menkės, ešerinės žuvys, lydekos).
2. Vidutinio riebumo – 2–6 proc. riebalų (karpinės, kai kurios lašišinės, šamai).
3. Riebios – 6–20 proc. riebalų (daugiausia eršketinių, lašišinių ir kt.).
4. Labai riebios – daugiau kaip 20 proc. riebalų (unguriai, nėgės, stambios silkės).
Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai; ešerinių kūne jų daugiausia vidaus organuose, sykinių ir jūros ešerių – keteros srityje, silkių – poodyje, šamų – uodegos srityje, eršketų – raumenyse, menkių – kepenyse. Žalsva riebalų spalva priklauso nuo chlorofilo.
Jūros žuvų ir kitų jūros gyvūnų taukuose yra labai ilgą anglies atomų grandinę turinčių polinesočiųjų riebalų rūgščių (eikozapentaeno ir dokozaheksaeno). Didžiausias omega-3 riebalų rūgščių šaltinis yra šiaurės jūrų ir vandenynų žuvys. Omega-3 riebalų rūgščių kiekis įvairiose žuvyse skiriasi – priklauso nuo jų rūšies ir kilmės (pvz., užaugintų fermose ir laukinių). Omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštys svarbios smegenų membranų funkcijoms ir smegenų aktyvumui, normaliam odos funkcionavimui, organizmo atsparumui, kraujo klampumui ir krešumui, kraujospūdžiui. Nuo su maistu gaunamo omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekio, jų santykio ir organizme susidariusių jų apykaitos produktų santykio priklauso ląstelėse vykstančių procesų reguliacija.
Rekomenduojama
Žuvies (šviežios, šaldytos ar konservuotos) rekomenduojama valgyti bent 2 ar 3 kartus per savaitę, nes su žuvimi gaunama vertingų polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino D ir mineralinių medžiagų.
Verta prisiminti, kad rūkytoje žuvyje, paruoštoje silkėje yra daug druskos, kurios kiekį reikia riboti. Tiek suaugusiesiems, tiek vaikams labai svarbu išlaikyti tinkamą omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykį.