Pradinis / Lietuviai svetur / Nuo kuklių norų iki aukščiausio tarptautinio virtuvės šefo titulo

Nuo kuklių norų iki aukščiausio tarptautinio virtuvės šefo titulo

Į Austriją Joana Gimbutytė atvyko prieš dvylika metų. Vilniuje konservatoriją baigusi mergina čia planavo tęsti muzikos studijas. Tačiau, prieš įsipareigodama toliau sieti gyvenimą su muzika, panoro išbandyti save kitoje srityje. Įsidarbino restorane, atrado kulinarijos meno žavesį ir sukaupusi kantrybę ėmė siekti virtuvės šefo vardo.

Joana – pirmoji lietuvė Austrijoje, įgijusi aukščiausią tarptautinį virtuvės šefo titulą Maître de cuisine, kurį galima gauti vos šešiose pasaulio šalyse ir kuris gali atverti bet kurio restorano duris. J. Gimbutytė kuria receptus austrų žurnalams, o greitai pasirodys ir jos pirmoji kulinarinė knyga vokiečių kalba.

Atvykote į Austriją studijuoti muzikos, o šiandien turite aukščiausią tarptautinį virtuvės šefo titulą. Kas paskatino muziką iškeisti į kulinarijos pasaulį? Kokie buvo pirmieji žingsniai jame?

Kulinariją pasirinkau labiau atsitiktinai nei tikslingai. Prieš nuspręsdama toliau eiti muzikinio gyvenimo keliu, norėjau išbandyti save kitoje srityje. Nieko kito nebuvau dariusi, tad buvo įdomu sužinoti, ar sugebėčiau. Kadangi dar nemokėjau vokiškai, darbo ir studijų galimybės buvo ribotos. Teko rinktis sritį, kur mane priimtų nemokant kalbos. Kai nusprendžiau pabandyti maisto gaminimą paversti profesija, neturėjau nei daug patirties kulinarijoje, nei daug žinių. Mokėjau iškepti porą pyragų ir tiek.

Suradusi restoraną („Casino Graz“) ir pradėjusi praktiką virtuvėje, buvau šokiruota. Manasis kulinaro darbo įsivaizdavimas subliuško per pirmas minutes. Įsivaizdavau, kad ramiai kepsiu pyragėlius ir kažką papjaustysiu. Tad didelis triukšmas, pakelti balsai, stresas ir milžiniškas tempas buvo labai netikėta. Viską dar labiau apsunkino vokiečių kalbos nemokėjimas. Pagalvojau, kad turbūt šita profesija ne man. Bet iš mandagumo ir dėkingumo, kad mane priėmė, nusprendžiau dvi bandomąsias savaites atlaikyti. Po tų savaičių jau nebe taip blogai viskas rodėsi, pasirinkau likti ir pabaigti mokslus. Gan greitai pramokau kalbą, gerai sekėsi gaminti, labai pasitarnavo įgimtas imlumas. Buvo labai įdomu mokytis naujų dalykų, patiko, kad virtuvėje kiekviena diena vis kitokia.

Austrijoje kulinarijos mokslai prasideda nuo praktikos išsirinktame restorane. Tik po bent kelių mėnesių praktikos mokinys kasmet siunčiamas į mokyklą du mėnesius mokytis teorijos. Tai trunka trejus metus. Kadangi buvau baigusi gimnaziją, mokslus galėjau susitrumpinti vienais metais, taip ir padariau. Juos baigusi, praktikavausi skirtinguose Austrijos restoranuose. Paskui grįžau į Gracą ir pasilikau.

Vėliau nusprendėte siekti aukščiausio tarptautinio virtuvės šefo titulo – Maître de cuisine. Kokie reikalavimai keliami norintiems jį gauti?

Master studijoms reikia turėti nemažai praktikos. Yra griežti kriterijai – virėjo diplomas ir ne mažesnė nei septynerių metų praktika virtuvėje. Bet darbas darbui nelygus. Jei tuos septynerius metus dirbai vienoje pozicijoje, tai baigti master studijas ir išlaikyti egzaminus nėra daug šansų.

Kaip ugdomi virtuvės meistrai? Ką teko pereiti siekiant gauti minėtąjį titulą?

Virtuvės meistrų ugdymas trunka vienus metus. Kainuoja labai daug laiko, pinigų ir ištvermės. Studijos yra labai sunkios, intensyvios. Sakyčiau, kokių ketverių metų medžiaga yra sutraukta į metus. Studijas suderinti su darbu ir šeima buvo tikras iššūkis. Teko visą laisvą laiką skirti mokymuisi, ruošimuisi egzaminams.

Egzaminai truko šešias dienas. Dvi dienas – teorija, o keturias – gaminimas. Pagal visus pateiktus standartus reikėjo sukurti iš viso devyniolika patiekalų. Buvo labai sunkus, stresinis laikas. Vienu momentu norėjau viską palikti ir išeiti. Pasiruošti egzaminams gali tik techniškai – daug kartų viską gaminti ir galvoje susidėlioti, kaip ką darysi. Bet kai prisideda įtampa, jaudulys, viskas gali lengvai sugriūti. Norint spėti pagaminti patiekalus per tam skirtą laiką, reikia turėti susidarytą planą, ką kurią minutę turi atlikti. Ir jei nors vienas žingsnis nepavykta, visas planas sugriūna. Buvo ne vienas nesklandumas, pavyzdžiui, nenumatyta virtuvės oro temperatūra. Vienai mano gamintai glazūrai reikėjo 27 °C temperatūros, o virtuvėje buvo daugiau nei 30 °C. Šaldytuve per šalta. Tokiu atveju reikia kažkaip suktis iš situacijos. O tai padaryti nelengva, kai esi iš visų pusių stebimas komisijos ir bet kokie nukrypimai nuo plano atima vertinimo taškų.

Kokie buvo vertinimo kriterijai?

Vertinimo komisiją sudarė keturi master kulinarai. Jie vertino viską: vaizdą, estetiką, išradingumą, techninio sudėtingumo lygį, produktų suderinamumą, sezoniškumą, temperatūrą, skonį, konsistenciją. Komisija turi laikytis griežtos taškų skyrimo sistemos.

Išgauti tobulą skonį ar tobulą estetinę patiekalo išvaizdą yra sunkiau? Kiek bandymų kartais prireikia, kol gaunate norimą rezultatą? O gal virtuvės meistrui viskas turi pavykti iškart?

Sunkiausia išgauti abu. Dažnai būna taip, kad skonis puikus, bet išvaizda netenkina arba atvirkščiai. Prireikia ne vieno bandymo, kol gauni norimą rezultatą. Aš savo patiekalų niekada nelaikau ir nevadinu tobulais, nes esu labai savikritiška ir dažniausiai randu prie ko prikibti. Juo labiau kad skonis neturi draugų ir tai, kas vienam tobula, kitam gali būti nevalgoma. Virtuvės meistro statusas, deja, neduoda garantijos, kad tau visada pasiseks. Turiu daugiau žinių, daugiau praktikos, bet lygiai taip pat, kaip ir visiems kitiems, kartais patiekalai tiesiog nepavyksta. Kulinarija yra menas ir tobulėti visada yra kur.

Jeigu neklystu, dar mokydamasi pradėjote dirbti dviejų kulinarinių žurnalų „Koch & Back“ ir „Kochen und Küche“ šefe. Kokia šio darbo specifika?

Šiuose žurnaluose dirbu trečius metus. Darbo pasiūlymą gavau, kai dar neturėjau master išsilavinimo, jį gavau jau dirbdama. Darbas labai įdomus. Kuriu receptus, vyksta daug bandymų, kai kuriuos bandau prikelti antram gyvenimui ir senus austriškus receptus paverčiu moderniais. Pagamintus patiekalus su komanda nufotografuojame ir nuotraukos su receptais keliauja į žurnalą, kuris kas mėnesį atsiduria 50 tūkstančių austrų rankose. „Koch und Back“ yra pats seniausias austrų kulinarinis žurnalas. Jis gyvuoja 35 metus ir yra labai mėgstamas. Žinodama, kad tiek žmonių skaitys mano kurtus receptus ir pagal juos gamins, jaučiu didelę atsakomybę. Iš pradžių buvo gan didelis iššūkis restoranų žinias, metodus pritaikyti kurti receptams, pagal kuriuos galėtų gaminti kiekvienas.

Vieniems maisto gaminimas yra malonumas, nusiraminimo būdas, kitiems – nemaloni prievolė. O kokios emocijos lydi kulinarijos profesionalą?

Maisto gaminimas man yra menas ir darbas. Kadangi mano darbas reikalauja didelio susikaupimo, negaliu dirbti atsipalaidavusi, nepavadinčiau to malonumu. Bet rezultatas teikia daug malonumo. Kulinarija man labai patinka ir dėl greito rezultato.

Kaip manote, koks žmogus tokiame darbe greitai palūžtų?

Kulinarija reikalauja nemažai ištvermės, užsispyrimo, noro tobulėti ir mokytis, taip pat kruopštumo, atidumo. Žmogui, kuris neturi šiai profesijai pašaukimo, būtų labai sunku išgyventi virtuvėje.

Specializuojatės desertų srityje. Ar pati save palepinate konditeriniais šedevrais?

Ne. Kad ir kaip keistai skambėtų, beveik nevalgau saldumynų ir juo labiau to, ką pagaminau. Paragauju, bet nevalgau. Tačiau labai mielai valgau visa kita, esu visai neišranki maistui. Dažnai būdavo, kad virtuvėje, kurioje gali valgyti, ką tik nori, ant duonos riekės užsitepdavau sviesto ir to pakakdavo.

Kartais sakoma, kad desertai negali būti sveiki. O gal gali?

Žinoma, gali. Yra begalė sveikų desertų, nebūtinai juose turi būti pridėta nesveikų saldiklių. Cukrų dažnai galima pakeisti datulėmis, bananais, kokiu sveikesniu sirupu ar medumi. Mano nuomone, sveika viskas, kas vartojama saikingai. Subalansuotoje mityboje ir desertas atranda savo vietą.

Kuo pasižymi austrų virtuvė?

Austrų virtuvė yra labai įvairi. Daug įtakos jai padarė kaimyninės šalys – Vokietija, Čekija, Vengrija ir Italija. Austrijos kulinarija neatsiejama nuo štrudelio, kukulių, Kaiser omleto, guliašo, kepsnių, dešrelių, garuose virtų bandelių. Kiekvienas Austrijos regionas turi savo tradicijas ir patiekalus. Pavyzdžiui, Viena didžiuojasi savo legendiniu Sacher tortu, Vienos šniceliu. O Štirija turi tradiciją daugumą patiekalų gaminti su moliūgų sėklų aliejumi, kuris vadinamas žaliuoju auksu. Karintijoje populiarūs Karintijos koldūnai su bulvių ir varškės įdaru.

Įdomus faktas – naršydama po senas austriškas kulinarines knygas aptikau mūsų, lietuvių, taip mėgstamą šakotį. Jis buvo pateiktas kaip tradicinis austrų pyragas.

Papasakokite apie kulinarijos tendencijas, naujoves.

Kulinarijos tendencijos, mados keičiasi, kaip ir bet kokia kita mada. Naujos bangos ateina ir praeina. Per pastaruosius metus išgyvenome veganizmo, molekulinės virtuvės bangą. Pastarosios žvaigždė jau užgeso. Dabar populiaru daryti tai, ką darė mūsų seneliai: kepti duoną, daiginti grūdus, gaminti jogurtą ir kitus pieno produktus. Taip pat žmonės ėmė daugiau dėmesio skirti maisto kokybei, praėjo banga greitai ir nesveikai prisikimšti skrandį.

Kadangi rašau knygą apie jogurtus, daug domiuosi šia tema. Nuo fermentavimo iki įvairiausių skonių gaminių receptų. Per pastaruosius pusę metų išbandžiau apie du šimtus skirtingų jogurto, kitų pieno produktų receptų. Gan įdomus projektas.

Kaip jaučiatės gyvendama Grace? Kuo ypatingas antras pagal dydį Austrijos miestas?

Gracas – labai gražus, jaukus miestas. Pamilau ir prisijaukinau jį gan greitai, čia yra mano namai. Miestas yra labai gero dydžio: ne per didelis, nereikia valandų valandas leisti eismo kamščiuose, ir nieko jame netrūksta – pilna restoranų, yra teatrų, opera, vyksta koncertai. Gracas turi į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą įtrauktą neeilinio grožio senamiestį. Ir visa Štirija yra nuostabi. Nors joje gyvenu nemažai metų, atrandu vis naujų lankytinų vietų. Čia pat įspūdingi vynuogynai, žalieji ežerai, kalnų urvai, pilys, terminiai vandenys, vulkano žemės, slidinėjimo regionai. Tiek žiemą, tiek vasarą veiklos netrūksta. Gyvenimo kažkur kitur jau ir nebeįsivaizduoju.

Claudios Plattner nuotrauka

Kokia čia darbo pasiūla virtuvės meistrams?

Darbo tiek meistrams, tiek virėjams čia netrūksta, kaip ir visoje Austrijoje. Kadangi restoranų kultūra auga, didėja ir paklausa, ir kulinarų poreikis. Gerą reputaciją turintis kulinaras visur nesunkiai gaus darbą. Reikia tik išsirinkti norimą vietą. Šiuo atžvilgiu kulinaro profesija yra gana palanki. Tiesa, vokiečių kalba dažnai yra būtina, o austriškas išsilavinimas – didelis privalumas.

Kuo Jus apskritai žavi Austrija? Kas čia kitaip nei Lietuvoje?

Visų pirma, gamta. Kad ir kiek metų čia gyvenu, negaliu nustoti žavėtis gamtos grožiu. Kiekviena šalis turi kažką nuostabaus, Lietuva man taip pat savotiškai labai graži ir sava. Bet Austrijos gamtos grožis tiesiog kvapą gniaužia. Taip pat man čia patinka žmonės. Nors ir esu užsienietė, tačiau nesijaučiu svetima. Jaučiuosi radusi savo vietą po saule.

Kokie Jums buvo pastarieji metai?

Įdomūs ir labai intensyvūs. Laimėjau pirmąją vietą vokiškai kalbančiose šalyse (Vokietija, Austrija, Šveicarija) rengto konkurso „Prix Prato Kochbuchpreis“ kategorijoje „Kulinarijos žurnalistika“, įgijau master diplomą, pradėjau dėstyti konditeriją ir parašiau knygą. Veiklos netrūksta, kartais trūksta tik laiko.

Inga Nanartonytė

Interviu publikuotas el. žurnale „Lietuvė“ (Nr. 11, 2021).

Daugiau lietuvių istorijų skaitykite: https://issuu.com/lietuve/docs/zurnalaslietuve2021

PALIKTI KOMENTARĄ

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.

Taip pat skaitykite:

Scroll To Top