Dažnas mūsų leidžia sau pasmaguriauti kepta duona, gruzdintomis bulvytėmis, ant grotelių keptais mėsos ar kitais patiekalais. Tačiau, pasak Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėjos pavaduotojos Vaidos Žeimienės, keptuose maisto gaminiuose randama daugiausia akrilamido, kenksmingo žmogaus sveikatai.
Kas tai?
Akrilamidas yra kancerogeninė, genotoksiška medžiaga, kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai. Akrilamidas susiformuoja vykstant reakcijai tarp aminorūgščių ir cukraus, paprastai maisto produktuose, turinčiuose krakmolo, kurie yra termiškai apdorojami aukštoje temperatūroje (daugiau nei 120 °C temperatūroje kepant, kepant ant grotelių, skrudinant). Vykstant šiai reakcijai kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą, aromatą ir skonį. Susidariusio akrilamido kiekis maiste priklauso nuo temperatūros, kepimo laiko, recepto. Taip pat nuo žaliavos auginimo būdo, vietos ir dirvos.
Akrilamido šaltiniai
Akrilamido randama įprastame maiste, daugybėje keptų maisto gaminių, įskaitant paruoštus pramoniniu būdu, ruošiamus maitinimo įstaigose ir namuose. Daugiausia jo randama: bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, duonos gaminiuose, javainiuose, sausainiuose, vafliuose, trapučiuose, meduoliuose, kavoje. Akrilamido yra ir džiovintuose vaisiuose, riešutuose.
V. Žeimienė pažymi, kad žmogaus suvartojamas akrilamido kiekis priklauso ir nuo mitybos bei maisto gamybos įpročių: pvz., kepant maistą ant grotelių, skrudinant duoną ar verdant riebaluose bulves mėgstama labiau apskrudinti (maisto produktas įgauną rusvą spalvą). Toks maisto paruošimo būdas siejamas su didesniu akrilamido kiekio susidarymu maiste.
Kaip sumažinti akrilamido kiekį ruošiant maistą namuose?
1. Kepimo metu rekomenduojama sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir pagal galimybes sumažinti temperatūrą tam, kad pagamintas produktas būtų kiek įmanoma mažiau apskrudęs.
2. Skrudindami duoną venkite apskrudinti ją iki tamsiai rudos spalvos, prisiminkite: kuo šviesesnė, tuo mažiau susidariusios kancerogeninės medžiagos akrilamido.
3. Nelaikykite bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui (tai gali turėti įtakos didesniam akrilamido kiekio susidarymui produkto terminio apdorojimo metu). Bulves laikykite tamsioje, vėsioje patalpoje.
Prisiminkite!
Skatindami vartoti mažiau suskrudusius produktus, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena visiems vartotojams, kad skrudinimo procesas turi tiesioginės įtakos akrilamido susidarymui: kuo labiau suskrudęs produktas, tuo didesnis susidaręs akrilamido kiekis jame!