Tobulo skonio eklerai.
Tešlai:
125 ml vandens
125 ml pieno
120 g sviesto
žiupsnelio cukraus
žiupsnelio druskos
1 citrinos nutarkuotos žievelės
150 g miltų
5 kiaušinių (kambario temperatūros)
Citrinų kremui:
2 kiaušinių
100 g cukraus
50–60 ml citrinų sulčių (1 citrinos)
40 g sviesto
Įdarui:
375 ml pieno
75 g cukraus
3 kiaušinių
30 g kukurūzų krakmolo (tinka ir bulvių)
viso pasigaminto citrinų kremo
Glajui:
poros šaukštų citrinų sulčių
miltelinio cukraus
Gaminimo eiga:
Tešla. Į puodą pilti vandenį, pieną, dėti sviestą, nutarkuotą citrinos žievelę, įberti cukrų ir druską. Kaitinti, kol užvirs. Tada puodą nuimti nuo ugnies ir suberti miltus, greitai ir energingai maišyti, kol masė taps vientisa, atkibs nuo puodo sienelių ir bus standi. Atidėti atvėsti. Į pravėsusią tešlą mušti po vieną kiaušinį, po kiekvieno gerai išplakant.
Orkaitę įkaitinti iki 220 °C temperatūros.
Dabar tešlą krėsti į konditerinį maišelį ir ant kepimo popieriumi išklotos skardos spausti norimo dydžio pailgos formos pyragėlius. Dėti į orkaitę ir kepti 12–15 minučių, kol gražiai išsipūs ir paruduos (patariu kepimo laiką atidžiai stebėti, nes man jie iškepa beveik visada skirtingu laiku). Jei reikia, į kepimo pabaigą kaitrą sumažinti iki 190 °C ir būtinai kepti tol, kol stipriai paruduos, nes tada jie pasidaro tvirtesni ir atidarius orkaitę nesubliūkšta. Iškepusius atvėsinti.
Citrinų kremas. Ant viryklės dėti puodą su vandeniu ir kaitinti, kol užvirs. Į mažesnį puodą mušti kiaušinius ir suberti cukrų, lengvai paplakti. Tada supilti citrinų sultis, plakti. Puodą su plakiniu užkelti ant puodo su vandeniu ir energingai maišant kaitinti ant garų, kol masė sutirštės (aš kaitinau ~10 min., termometras rodė 70 °C). Puodą su kremu nukelti nuo garų ir sudėti gabaliukais supjaustytą sviestą. Maišyti, kol ištirps (man išėjo 200 ml skanaus citrinų kremo).
Įdaras. Į puodą supilti pieną ir suberti cukrų, kaitinti iki užvirimo. Atidėti pravėsti. Kitame dubenėlyje išplakti kiaušinius su krakmolu ir supilti į pravėsusį pieno ir cukraus mišinį, išmaišyti (atsargiai, pienas turi būti nekarštas, kad nesutrauktų kiaušinių). Vėl dėti ant viryklės ir maišant kaitinti, kol kremas sutirštės. Tada sukrėsti visą citrininį kremą ir gerai išmaišyti. Uždengti maistine plėvele ir palikti visiškai atvėsti.
O dabar pyragaičius pripildyti kremo. Aš tai dariau pyragaitį perpjovusi išilgai pusiau (ne iki galo) ir naudodama konditerinį maišelį.
Galiausiai pasigaminti glajų. Dubenėlyje įlašinti citrinų sulčių ir įberti miltelinio cukraus tiek, kad išmaišius būtų tiršta klampi masė. Aptepti ja pyragaičius.