„Šiandien bet kurioje didesnėje parduotuvėje galima įsigyti augalinių gėrimų, pagamintų naudojant augalines žaliavas, tai yra grūdus, riešutus, vaisius ir t. t. Tyrimai rodo, kad JAV net 75 proc. jaunimo tokius gėrimus vartoja kasdien. Tačiau jų sudėtis dvejopa. Pavyzdžiui, juose daug sintetinių priedų, dažiklių, pridėtinio cukraus ir t. t. Todėl savo tyrimu norėjau sukurti tokį augalinį gėrimą, kuris ne tik būtų be šių priedų, bet ir turėtų sveikatai palankių savybių“, – pasakoja Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) Botanikos sodo jaunesnioji mokslo darbuotoja dr. Paulina Martusevičė, kuri rengdama savo daktaro disertaciją sukūrė inovatyvius produktus – augalinį gėrimą iš avižų ir augalinį gėrimą iš grikių.
Pasak dr. P. Martusevičės, augaliniai gėrimai iš grūdų, sėklų ar riešutų yra dažnai vadinami pieno pakaitalais, alternatyvomis – jų skonis ir tekstūra yra panašūs į pieno. Tačiau iš tikrųjų tokių gėrimų maistinė sudėtis skiriasi: pavyzdžiui, kalcio augaliniuose gėrimuose paprastai nerasite tiek daug, kiek piene. Kita vertus, augalinius gėrimus galima papildyti įvairiais vitaminais ir kitomis naudingomis medžiagomis, kurių piene ar kituose gėrimuose yra mažiau arba visai nėra.
„Viešojoje erdvėje esu pastebėjusi „specialistų“, kurie sako, kad augaliniai gėrimai yra „netinkamas produktas“, tačiau tai nėra tiesa – reikia tik išsirinkti kokybišką. Aš visada sakau, kad jūs tik valgykit ir gerkit – svarbiausia kuo įvairiau“, – pažymi tyrėja, savo disertacijai temą pasirinkusi prieš 5 metus, kai augaliniai gėrimai buvo dar tik kylanti naujovė.
Naudingas medžiagas iš augalų tokiems gėrimams išgauti padeda fermentai, kurie įvairiuose augaluose yra skirtingi. Disertacijos tyrimui dr. P. Martusevičė pasirinko grikius ir avižas – šie augalai turi unikalių mikrokomponentų, kuriuos galima išgauti gaminant sveikatai naudingą gėrimą.
„Avižos ir grikiai turi prebiotikų – angliavandenių ir cukrų, kurie yra maistas mūsų gerosioms organizmo bakterijoms, padedančioms užkirsti kelią širdies ir kraujagyslių ligoms, nutukimui. Tad vystydama technologiją atsižvelgiau, kad gėrimas turėtų komponentų, kurie padidina gerųjų bakterijų augimą“, – paaiškina funkcinio maisto mokslininkė.
Svarbu ne tik patys ingredientai
Paklausta, kaip atskirti geros kokybės augalinį gėrimą nuo prastesnio, specialistė tikina, jog pirmiausia reikia atkreipti dėmesį ne tik į pačius ingredientus, vengiant konservantų ir papildomo cukraus, bet ir jų kiekį.
„Technologijos yra gan pažengusios ir tikrai galima rasti gėrimų, turinčių vos kelis ingredientus. Kita vertus, įvairios gumos, stabilizatoriai ar emulsikliai dažnai mums nekenkia ir jų įdedama tik dėl priimtinesnių skoninių savybių, sluoksniavimosi ir pan. Taip pat svarbi procentinė naudojamos žaliavos dalis, kuri dažniausiai nurodoma ir etiketėje. Pavyzdžiui, kiek avižų buvo panaudota gaminant augalinį gėrimą. Kuo procentas didesnis, tuo geriau“, – sako dr. P. Martusevičė.
Jos teigimu, kokybiškas augalinis gėrimas turi būti ir papildytas vitaminais, tačiau reikia turėti omenyje, kad tam tikras naudingas medžiagas geriau gauti ne iš augalinių gėrimų. „Mano nuomone, avižų, grikių, riešutų gėrimus verta gerti dėl juose esančių prebiotikų ar kitų savybių. Jei mums reikia kalcio, vitamino D – tuomet gerkime gyvūninį pieną. Na, o jei dėl įvairių priežasčių nevartojame pieno ir jo produktų, tuomet augalinis gėrimas, papildytas įvairiais vitaminais, yra tikrai gera alternatyva“, – sako VDU Botanikos sodo darbuotoja.
Avižų gėrimai – išpopuliarėję, bet tyrimų trūksta
Dr. P. Martusevičės disertacija „Avižų ir grikių fermentinė ekstrakcija produktų kūrimui ir funkcionalumui“ buvo įvertinta pirmąja vieta Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) mokslo populiarinimo darbų konkurse „Doktorantų tyrimai 2022: įdomusis mokslas“. Rengiant disertaciją VDU ir Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centre, mokslininkę nustebino didžiulė mokslinių tyrimų, skirtų maistui, gausa.
„Maistas tikrai gali būti rimta įvairių ligų prevencijos priemonė, būdas pagreitinti gijimo, atsistatymo procesus arba net sinergiškai veikti su vaistais. Jau ir viešojoje erdvėje daugėja informacijos, maisto mokslininkai, gydytojai dietologai pradeda apie tai kalbėti viešai – tai džiugina. Man pačiai, kaip laimėtojai jaunųjų mokslininkų konkurse, tai yra didžiulė paskata ir toliau tyrinėti maistą.“
Anot dr. P. Martusevičės, renkantis disertacijos temą prieš penkerius metus avižų gėrimai buvo sparčiai auganti rinka, o šiandien šie gėrimai išties yra išpopuliarėję, nors mokslinių tyrimų apie juos vis dar trūksta. Rinkdamasi kitą grūdinę žaliavą, su kuria būtų lyginamas avižų gėrimas, VDU Botanikos sodo darbuotoja nusprendė tirti lietuviams artimus grikius.
„Vieną rytą, kai užsukau į svečius pas mamą, ji kaip įprastai pasiūlė grikių košės. Pagalvojau, kad grikių košė yra gan artima kiekvienam lietuviui, ir pradėjau domėtis grikiais labiau. Pasirodo, jog jie yra viena mūsų regionui pažįstamiausių kultūrų, o sudėtis ir ypač angliavandeniai, baltymai, fenoliniai junginiai turi itin daug sveikatai palankių savybių. Mokslinėje literatūroje grikių teigiamos savybės yra lyginamos su bolivinėmis balandomis. Tad dėl to juos ir pasirinkau – tiriamas dalykas, visų pirma, turi būti įdomus ir artimas pačiam tyrėjui“, – sako mokslininkė.
Išanalizavo grandinę „nuo ūkio iki stalo“
Disertacijos tyrimas parodė, jog sukurtas gėrimas, kuris papildomai fermentuotas su pieno rūgšties bakterijomis, pasižymi antimikrobiniu aktyvumu – kitaip tariant, jis yra palankus sveikatai. Fermentuotas avižų gėrimas pasižymėjo antimikrobiškumu prieš vieno tipo patogenines bakterijas, o fermentuotas grikių gėrimas – prieš kito tipo. Pasak mokslininkės, tokie tyrimai įrodo, kokią svarbą turi maisto įvairovė.
Be jau minėtų prebiotikų, padedančių auginti gerąsias bakterijas organizme, naujajam gėrimui buvo suteikta ir antioksidacinių savybių. Antioksidantai padeda sumažinti kenksmingų nestabilių molekulių, vadinamų laisvaisiais radikalais, poveikį ir taip išvengti daugybės ligų. Savo tyrime dr. P. Martusevičė taip pat ištyrė ir šio gėrimo virškinamumą – kokio tipo angliavandeniai nukeliaus iki žarnyno, kur yra didžioji dalis bakterijų.
„Įdomu, jog taikant vieną technologiją iki žarnyno nukeliaus trumpieji angliavandeniai – vienos molekulės cukrūs, o kitos technologijos gėrime buvo rasta angliavandenių, kurie nukeliaus šiek tiek ilgesnių grandinių – oligosacharidų – forma. Tai nėra geriau ar blogiau, vienos bakterijos mėgsta vienos ar dviejų molekulių cukrus, kitos ilgesnius. Bet, kalbant labai supaprastintai, ilgesnės grandinės labiau patinka gerosioms bakterijoms“, – teigia žemės ūkio mokslų daktarė. Ji priduria, jog disertacijos tyrimo metu kurdama skanų ir sveikatai naudingą gėrimą siekė išanalizuoti visą grandinę „Nuo ūkio iki stalo“ – tai yra viena iš Europos Sąjungos „Žaliojo kurso“ strategijų.
Nustebino didelis susidomėjimas
Tiek avižų, tiek grikių gėrimo skonis saldus. Saldumą jam suteikia ne tik cukrus, bet ir specifinės molekulės, savo galuose turinčios tokias struktūras, kurios reaguodamos su burnoje esančiais receptoriais sukelia saldumo pojūtį. „Avižų gėrimo tekstūra yra šiek tiek kremiška dėl betagliukanų, o grikių gėrimas yra skystesnis, tačiau esama oligosacharidų, kurie išlieka nepakitę viso virškinimo metu. Avižų gėrimo spalva pieniška, šviesiai ruda; grikių – tamsesnė, nes pasirinktos termiškai apdorotos grikių kruopos. Kaitinant susidaro „karameliniai“ junginiai, kurie suteikia gėrimui rudesnę spalvą“, – paaiškina dr. P. Martusevičė.
Kol kas šio gėrimo įsigyti nėra galimybės, tačiau mokslininkė viliasi, jog ateityje jis galbūt pasirodys rinkoje, jei pavyks gauti jam reikalingų investicijų. Naujasis gėrimas buvo pristatytas įvairiuose renginiuose ir sulaukė daug teigiamų atsiliepimų. Didelis susidomėjimas šiuo produktu, ypač dalyvaujant maisto mokslui skirtose tarptautinėse konferencijose, ją itin nustebino.
„Porą metų, kai buvo pandemija ir buvome savuose burbuluose, galvojau: „Kam aš čia kuriu ir darau visokius tyrimus…“ Tai buvo labai įkvepiantis potyris, kuris paskatino eiti pirmyn ir nesustoti. Ne mažiau nustebino mūsų Lietuvos nacionalinė konferencija, kurioje taip pat gavau palaikymo. Nemeluosiu, buvo tikrai daug momentų, kai labai abejojau savimi ir savo darbu. Bet tokios smulkmenos suteikia tikrai daug. Manau, mes, mokslininkai, galime labai daug pasiekti susivieniję“, – palaikymo svarbą akcentuoja VDU Botanikos sodo mokslo darbuotoja.