„Restoranų šefų paslaptis“, „astronautų maistas“, „svarbiausias virtuvės išradimas nuo mikrobangų krosnelės laikų“ – tokiais žodžiais palydimas kepimas vakuume. Nors pati maisto ruošimo technologija jau skaičiuoja penktą dešimtmetį, tačiau ji tik neseniai kartu su inovatyviais buities prietaisais pasiekė namų virtuves. Idėjinis „Virtuvės mitų griovėjų“ lyderis Alfas Ivanauskas, nuolat šią technologiją pasitelkiantis maisto ruošai, dalijasi patirtimi, kaip tinkamiausiai taikyti vakuumavimą maisto gamybai.
Vakuumavimas gimė NASA, kurios mokslininkai sprendė, kaip maitinti astronautus kosmose. Buvo svarbu, kad toli nuo Žemės esantys produktai ne tik išlaikytų savo pagrindines skonines ir maistines savybes, bet ir lengvai bei paprastai būtų transportuojami. Po eksperimentų buvo nuspręsta maistą dėti į maišelius, iš jų išsiurbiant orą. Profesionalūs virėjai nusižiūrėjo šį „kosminį“ maisto ruošimo būdą – tokie virtuvės guru, kaip Jamie’is Oliveris ar Gordonas Ramsay’is, tapo jo gerbėjais.
Virtuvės eksperimentatorius Alfas Ivanauskas aiškina, kad ne veltui vakuumavimo technologija rado kelią į profesionalių virėjų širdis. „Kepant vakuume išlieka visos patiekalo skoninės savybės: jos nepatenka į vandenį, kuriame verdame, nesusimaišo su riebalais keptuvėje. Be to, taip kepamas patiekalas neturi sąlyčio su deguonimi, tad nepakinta ir jo spalva“, – sako jis.
Maisto gamybos specialistui antrina ir dietologė Kristina Jasmontienė, išskirdama taip pagaminto maisto naudą mūsų sveikatai. „Pirmiausia taip kepant mums nereikalingi jokie papildomi riebalai. Antra, kepant vakuume nereikalinga aukšta temperatūra, todėl dažnai kiti šį būdą pavadina „kepimu žemoje temperatūroje“. Kai temperatūra yra aukšta, dalis maistinių medžiagų žūva. Šiuo atveju – ne. Trečia, maistui esant maišelyje ir netekus sąlyčio su oru, stabdomas bakterijų dauginimasis, todėl jį galima saugoti ilgiau nei įprastai“, – paaiškina dietologė.
Nerekomenduoja kepti tik vieno dalyko
A. Ivanauskas dažniausiai vakuume kepa mėsos patiekalus – kepsnius, paukštieną. „Šiandien mėsos kepimas man atrodo neatsiejamas nuo kepimo vakuume funkcijos orkaitėje ir mėsos termometro. Norėdamas skaniai paruošti kepsnį, pirmiausia naudojuosi būtent šia funkcija. Taip mėsa apdorojama žemoje temperatūroje, išlieka sultinga“, – teigia jis.
Kulinaras pasakoja, kad pats mėgsta jau iškepusį kepsnį perkelti į keptuvę ir trumpai apskrudinti. Taip susidaro traški plutelė. Taip pat galima paruošti ir daržoves – jos bus traškios ir labai skanios.
AEG buitinės technikos ekspertas Petras Gendvilis paaiškina, kodėl toks gaminimo būdas yra tinkamiausias mėsai kepti. „Kepimą vakuume profesionalai vadina „SousVide“ kepimu – tai itin populiarus kepimo metodas aukštos klasės restoranuose. Gaminant šiuo metodu galima išgauti išskirtinį skonį, nes vakuumavimo proceso metu į patiekalą geriau įsigeria pagardai. Pavyzdžiui, mėsa geriau sugeria marinatą ar prieskonius, taip perteikiama visa skonių gama. Suvakuumuotą produktą maišelyje galima laikyti daug ilgiau, o atėjus laikui – su visu maišeliu kepti orkaitėje ne aukštesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje. Pavyzdžiui, mėsą galima kepti tik 60 ar 65 laipsnių temperatūroje. Toks gamybos metodas padeda išsaugoti išskirtinį skonį, maistines medžiagas ir vitaminus“, – sako P. Gendvilis.
A. Ivanauskas juokauja, kad vakuume kepti bandė bene viską, tačiau yra dalykų, kurių jis taip kepti nerekomenduotų: „Antrosios pusės negalima kepti, bet kartais tikrai verta pakaitinti. O jei rimtai, esu iš tų, kurie, matyt, viską vakuume bent pabando iškepti. Gal tik pyragui kepti ši orkaitės funkcija nėra labai tinkama, bet galėčiau lažintis, kad vakuume iškepčiau ir suflė, ir omletą“, – sako kulinaras.
A. Ivanausko asmeninio archyvo ir gamintojų nuotr.