Viešojoje erdvėje galima rasti daugybę prieštaringos informacijos apie aliejų ir kitus riebalus. Tikriausiai daugelis yra girdėję, kad rapsų aliejus yra nuodingas, vartoti reikėtų tik alyvuogių aliejų, o riebalai apskritai kenkia žmogaus organizmui. Paskaitoje „Aliejaus vartojimo ypatybės šiandieninėje maisto kultūroje: mitai ir tikrovė“ doc. dr. Dainora Gruzdienė paneigė įsisenėjusius stereotipus ir pristatė svarbiausius faktus apie skirtingų rūšių aliejų, modifikuotus riebalus.
Seminare buvo kalbama apie aliejaus ir riebalų įvairovę, riebalų cheminę sudėtį, kokybę, maistinę vertę, šiuolaikines riebalų technologijas ir kitais aktualiais klausimais. Pasak mokslininkės, aliejus išgaunamas iš skirtingų rūšių sėklų, vaisių, riešutų. Jis gaminamas skirtingomis technologijomis, todėl būtų mažų mažiausiai naivu manyti, kad tik kažkuris vienas aliejus yra geras, o visi kiti prastesni. Pavyzdžiui, aliejus gali būti pirmo spaudimo, šaltai spaustas, rafinuotas, frakcionuotas, iššaldytas ir pan. „Aliejaus savybes, kokybę ir maistinę vertę lemia riebalų rūgščių kiekis, sudėtis ir jų tarpusavio santykis“, – sako mokslininkė.
Trys aliejai būtini kiekvienuose namuose
Pasak D. Gruzdienės, žmogui, ypač gyvenančiam šiauriniame regione, yra būtinos polinesočiosios riebalų rūgštys (omega 3 ir omega 6). Tačiau ne mažiau svarbus ir šių rūgščių santykis. Vertingiausi mūsų žmonėms yra sėmenų, kanapių ir rapsų aliejai dėl riebalų rūgščių kiekio ir jų kompozicijos.
„Linų sėmenų aliejus – Lietuvos skystasis auksas, 1 desertinis šaukštelis per parą maksimaliai sumažina omega 3 deficitą. Jis tinka vartoti širdies bei kraujagyslių ligų profilaktikai. Sėmenų aliejus naudingas aterosklerozės, cukrinio diabeto, širdies išeminės ligos varginamiems žmonėms. Pasklidęs plonyčiu sluoksniu, padengia opeles, žarnų gleivinę, aprūpina smegenų ląsteles deguonimi, o tai labai svarbu vaiko vystymosi periodu. Daug polinesočiųjų riebalų rūgščių turintį aliejų būtina laikyti šaldytuve. O tokios kategorijos šaltai spaustą aliejų vartoti tik salotoms“, – sako mokslininkė.
Kanapių aliejus Lietuvoje buvo gaminamas nuo seno ir daugiausia skirtas salotoms, padažams, desertams gardinti, taip pat tai puiki kosmetinė priemonė. Kanapių aliejus labai vertingas dėl sudėtyje esančių vitaminų A ir E, kalcio, magnio, kalio ir kitų mikroelementų. Polinesočiųjų riebalų tarpusavio santykis artimas optimaliam.
Rapsai Lietuvoje pradėti auginti 1998 metais. Rapsų aliejus – vienas iš daugiausia Europoje gaminamų aliejų. „Reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad Europos Sąjungoje yra draudžiama auginti genetiškai modifikuotus rapsus, tad šis aliejus nėra kenksmingas. Priešingai, dėl savo unikalios sudėties, t. y. didelės riebalų rūgščių įvairovės, jis lenkia visas kitas aliejaus rūšis. Rapsų aliejuje nepakeičiamųjų riebalų rūgščių santykis yra idealus, todėl jis daro teigiamą įtaką arteriniam kraujospūdžiui, sumažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis“, – teigia D. Gruzdienė.
Pasak jos, rafinuotas rapsų aliejus yra natūralus produktas, riebalų rūgščių sudėtis yra maksimaliai išsaugoma. Šis aliejus geriausiai tinka kasdieniniam vartojimui, vienkartiniam kepimui, salotoms ir t. t. 1 valgomasis šaukštas šio aliejaus per dieną sėkmingai galėtų papildyti omega 3 deficitą, mat šių riebalų rūgščių trūkumas pastebimas daugelio žmonių mitybos racione.
Vertingas ir kitų rūšių aliejus, tačiau jame vienos riebalų rūgšties gali būti daugiau, o kitos visai mažai. Todėl norint, kad žmogaus organizmui nepritrūktų kurios nors nepakeičiamos rūgšties, reikėtų vartoti įvairių rūšių aliejų, jo mišinius.
Ne visas aliejuje keptas maistas yra nuodingas
Mitas, kad keptas maistas yra nesveikas, vis dar labai gajus. Tačiau, pasak mokslininkės, kepto maisto kokybę lemia ne tik aliejus, bet ir jame kepamas produktas, kepimo temperatūra ir kt.
„Apie aliejuje pagaminto maisto kokybę pirmiausia galima spręsti iš jo aromato. Jei įėjus į maitinimo įstaigą jaučiamas degančio aliejaus kvapas, reikėtų rinktis kitą restoraną. Tinkamai atrinktas, kokybiškas, stabilus oksidacijai bei pakankamai dažnai keičiamas aliejus užtikrina kepamo maisto kokybę, saugumą ir malonų kepamo produkto aromatą“, – sako D. Gruzdienė.
Pasak jos, fritiūriniam kepimui giliame aliejaus sluoksnyje naudojamas tik specialios paskirties aliejus arba riebalai, turintys aukštą degimo temperatūrą ir didesnį patvarumą oksidacijai.
Doc. dr. Dainora Gruzdienė yra viena labiausiai Lietuvoje vertinamų riebalų mokslo ir technologijos srities specialisčių, turinti daugiau nei 30 metų akademinio ir mokslinio darbo patirties (KTU, ASU), yra riebalų mokslo ir technologijos specializacijos KTU įkūrėja. Skaitė paskaitas tiek KTU, tiek užsienyje, vadovavo tarptautiniams „Eurekos“ projektams, yra daugiau nei 130 mokslinių straipsnių autorė, ilgametė žurnalo „Maisto technologija ir chemija“ redakcinės kolegijos, 44 standartizacijos komiteto ir viešosios įstaigos „Ekoagra“ tarybos narė, televizijos laidų dalyvė ir ekspertė, aktyvi visuomenininkė.
Monikos Pietarytės nuotr.