Miltai – vienas dažniausiai virtuvėje naudojamų ingredientų, ypač pyragų gamyboje. Be miltų šio visų pamėgto gardėsio paruošti apskritai būtų neįmanoma. Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė sako, kad miltai – vienas tų produktų, be kurių neįsivaizduojamas kasdienis pirkėjų krepšelis. Vis dėlto, pasak jos, pastaruoju metu žmonės dairosi ne tik tradicinių kvietinių, bet ir retesnių miltų rūšių.
Dairosi įmantresnių ingredientų
„Nagrinėdami pardavimų duomenis tikrai pastebime, kad lietuviai vis labiau vadovaujasi sveikesnės mitybos taisyklėmis. Ne tik į savo mitybą stengiasi įtraukti daugiau vaisių ir daržovių, bet ir domisi sveikesnėmis įvairiausiomis kasdien naudojamų ingredientų alternatyvomis. Pavyzdžiui, grikių ar migdolų miltais, įprastą pieną kai kurių pirkėjų krepšeliuose keičia jo augalinės alternatyvos“, – teigia V. Budrienė.
Thierry Lauvray, „Iki“ konditerijos ekspertas sako, kad nors įvairiausiems kepiniams: duonai, keksiukams, tortams ar pyragams esame įpratę naudoti baltuosius kvietinius miltus, juos drąsiai galime keisti sveikesniais: visų grūdo dalių, grikių, migdolų, kokosų, žemės riešutų, kukurūzų ar kitais miltais.
Pasak eksperto, nors visų šių miltų paskirtis ta pati, jie yra gana skirtingi, todėl tam, kad mokėtume geriausiai juos pritaikyti savo virtuvėje, kelias maisto gaminimo taisykles žinoti pravartu. Pavyzdžiui, pasak jo, paprastieji kvietiniai miltai virtuvės spintelėse stovėti gali ilgiau, o iš jų pagaminti kepiniai paprastai yra lengvesnės tekstūros. Visų grūdo dalių miltai yra išraiškingesnio skonio, tačiau jų galiojimo laikas baigiasi greičiau, todėl spintelėse ilgam jų nereikėtų pamiršti.
„Lyginant su įprastais baltaisiais, visų grūdo dalių miltai yra puikus baltymų, skaidulų ir įvairių vitaminų bei mineralų šaltinis. Visgi turėkite omenyje, kad iš tokių miltų gaminami kepiniai bus intensyvesnio skonio, sunkesnės konsistencijos, todėl šie miltai dažnai maišomi su baltais, siekiant puresnės kepinio tekstūros, minkštesnės duonos, keksiukų ar pyrago“, – teigia T. Lauvray.
Pasak jo, visų grūdo dalių miltai puikiai tinka įvairiausiems sveikesniems desertams: morkų, šokoladiniams pyragams, sausainiams su džiovintais vaisiais ar uogomis, šokoladainiams, kuriuos gaminant galima pagardinti net ir sezoninėmis daržovėmis, tokiomis kaip moliūgai ar cukinijos.
Kepiniai – ir glitimo netoleruojantiems
Pasak konditerijos eksperto, žmonėms, kurie netoleruoja glitimo arba stengiasi jo vartoti mažiau, geriausia rinktis ne tradicinius ar visų grūdo dalių, o migdolų, kokosų, žemės riešutų miltus, kuriuose nėra glitimo.
Kaip teigia T. Lauvray, šie miltai ne tik pasižymi organizmui naudingomis savybėmis, bet ir turi savitą skonį. Pavyzdžiui, migdolų miltuose jaučiamas migdolų prieskonis, kuris kartais šiek tiek primena marcipanus. Juose daug baltymų, taip pat esama vitaminų B2, B3, vitamino E, kalcio ir magnio.
Kokosų miltuose daug skaidulų, baltymų ir kalio. Žemės riešutų miltams, anot konditerijos eksperto, būdingas savitas riešutų skonis. Žemės riešutų miltai turi daug baltymų, seleno ir cinko.
„Žemės riešutų miltai puikiai tinka konditerijos kepiniams, pyragaičiams. Jie desertams suteikia puikų kvapą ir poskonį. Kokosų miltai puikiai tinka blynams, pyragams ar keksiukams kepti. Kokosų miltai kepiniams suteikia ne tik kokosų skonio, bet ir natūralaus saldumo. O migdolų miltai puikiai tiks migdolų ar imbierinių sausainių gamyboje, iš jų taip pat kepami blynai, vafliai ar kiti mėgstami kepiniai“, – teigia T. Lauvray.
Eksperto teigimu, kepinius gaminant iš miltų be glitimo rezultatas nebus toks pat kaip naudojant kvietinius miltus. Iš miltų be glitimo pagaminta tešla bus trapios ir gan kietos konsistencijos, todėl rekomenduojama į ją įmaišyti hidrokoloidų, pavyzdžiui, pektino, atliekančio rišamosios medžiagos vaidmenį, kaip glitimas baltuose miltuose.
Konditerijos ekspertas dalijasi ir apelsinų pyrago su rozmarinais receptu.
Apelsinų pyragas su rozmarinais
Reikės:
100 g sviesto
½ puodelio agavų sirupo
2 kiaušinių
250 g migdolų miltų
100 g kvietinių miltų
saujos šviežių susmulkintų rozmarinų
½ puodelio šviežiai spaustų apelsinų sulčių
½ puodelio pieno
kelių šaukštų miltelinio cukraus
šviežių rozmarinų šakelių papuošti
Gaminimo eiga:
Orkaitę iš anksto įkaitinkite iki 160 °C. Minkštą kambario temperatūros sviestą plakite su agavų sirupu iki purios masės. Po vieną įmuškite ir gerai išmaišykite kiaušinius. Suberkite miltus, pasmulkintus rozmarinus, supilkite ⅓ puodelio sulčių bei pieną ir gerai išmaišykite. Tešlą supilkite į apskritą kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi. Kepkite apie 40–45 minutes. Iškepusiam pyragui leiskite atvėsti.
Miltelinį cukrų sumaišykite su apelsinų sultimis iki vientisos konsistencijos. Apliekite juo atvėsusį pyragą. Pyragą dekoruokite karštame vandenyje pamirkytomis ir milteliniame cukruje apvoliotomis rozmarinų šakelėmis.