Pasidarė įprasta žiemą valgyti šviežius agurkus, salotas, pomidorus, ridikėlius iš prekybos centrų. Valgome tas daržoves ir manome, kad gauname dozę vitaminų ir stipriname imuninę sistemą. O kaip yra iš tiesų? Kiek nitratų gauname su pramoniniu būdu užaugintomis daržovėmis ir kaip jie veikia žmogaus organizmą? Ar ne sezono metu geriau išvis nevalgyti daržovių, ar galima jas apdoroti taip, kad nitratų gerokai sumažėtų? To klausiame Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto lektoriaus, mitybos specialisto dr. Valerijaus Dobrovolskio.
Kas yra nitratai ir koks jų poveikis žmogaus organizmui?
Žodis „nitratai“ pastaruoju metu gąsdina daugelį žmonių. Ypač tuos, kurie valgo daug pramoniniu būdu išaugintų daržovių.
Nitratai dirvožemyje susidaro oksiduojantis organiniams ir neorganiniams azoto junginiams ir susikaupia paviršiniuose dirvos sluoksniuose. Jie kaupiasi augalininkystės produktuose, gali patekti į šachtinių šulinių geriamąjį vandenį. Pagrindinė jų atsiradimo priežastis – organinių medžiagų bakterinis nitrifikavimas, kitaip tariant, dirvožemio tręšimas neorganinėmis azotinėmis trąšomis, mėšlu ir srutų patekimas į dirvožemį.
Su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į organizmą nitratai lengvai virsta toksiškesniais junginiais – nitritais. Šie jungiasi su kraujo baltymu – hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas). Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5 %. Kai jo koncentracija didesnė kaip 10 %, atsiranda klinikinių apsinuodijimo požymių: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, padidėja kepenys ir t. t.
Nitritai organizme gali jungtis ir su antriniais, tretiniais aminais, esančiais maisto produktuose, sudarydami toksiškas organizmui medžiagas – vėžio vystymąsi skatinančius nitrozaminus.
70–80 % nitratų žmogus per parą gali gauti su daržovėmis, 15–19 % – su vandeniu, 5,7–15 % – su mėsa. Taigi daugiausia nitratų į žmogaus organizmą patenka su maisto produktais, ypač su daržovėmis. Daugiausia nitratų sukaupia salotos, ropės, burokėliai, ridikėliai, svogūnų laiškai.
Kiekis priklauso nuo augimo sąlygų
Nitratų kiekis daržovėse labai priklauso nuo apšvietimo, todėl įvairiu metų laiku, ypač auginant daržoves šiltnamiuose, nitratų kiekis jose labai svyruoja. Ridikėliuose, svogūnų laiškuose, salotose daugiausia nitratų susikaupia vasario ir kovo mėnesiais, kai daržovės auginamos šiltnamiuose, o mažiausiai – liepos–rugpjūčio mėnesiais, kai daržovės auga atvirame grunte ir gauna daug šviesos.
Daugiausia nitratų daržovės sukaupia intensyvaus augimo metu. Daržovėms bręstant, nitratų kiekis jose mažėja, todėl daržovių derlių reikėtų nuimti laiku – ne per anksti ir nesivėlinant. Nitratų kaupimasis daržovėse vegetacijos metu labai priklauso nuo meteorologinių sąlygų: kuo daugiau saulėtų dienų, tuo nitratų daržovėse mažiau.
Atskirose augalo dalyse nitratų kiekis kaupiasi nevienodai. Daugiausia nitratų yra tuose augalo audiniuose, kuriais maisto medžiagos tirpalų pavidalu iš dirvožemio patenka į augalą. Pavyzdžiui, agurke daugiausia nitratų kaupiasi prie kotelio ir luobelėje, salotų išoriniuose lapuose nitratų kaupiasi iki dviejų kartų daugiau negu vidiniuose, burokėlio vidinėje dalyje nitratų yra apie du kartus daugiau negu išorinėje, šviežių bulvių luobelėje ir pačiame viduryje nitratų daug daugiau negu kitoje bulvės dalyje, morkose daugiausia nitratų susikaupia šerdyje, kopūstuose daugiausia nitratų susikaupia taip pat šerdyje, svogūnų laiškų apatinėje dalyje nitratų kaupiasi 1,3 karto daugiau negu viršutinėje. Nemažą įtaką nitratų susikaupimui daro augalo veislės, taip pat auginimo sąlygos.
Kaip sumažinti nitratų kiekį?
Tinkamai paruošiant daržoves maistui, galima sumažinti į žmogaus organizmą patenkantį nitratų kiekį. Maistui naudoti reikėtų tas daržovės dalis, kuriose kaupiasi mažiau nitratų, pvz., nulupus agurką ir nupjovus dalį, esančią prie kotelio (2–3 cm), nitratų kiekis sumažėja 15–20 %. Nitratų kiekį, esantį daržovėse, galima sumažinti jas atitinkamai apdorojant – verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C. Pavyzdžiui, luptose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65–80 %, virtose morkose – 60 %, burokėliuose – 40 %. Apverdant morkas, nitratų kiekis sumažėja 50 %, o laikant šaldytas nitratų ir nitritų kiekis nesikeičia.
Verdant daržoves, nitratų kiekis sumažėja priklausomai nuo užpilto vandens kiekio. Verdant bulves, morkas vandenyje, kai daržovių ir vandens santykis 1:4, nitratų likutis jose 10 % mažesnis nei verdant santykiu 1:2. Verdant daržoves 1 % valgomosios druskos tirpale, nitratų kiekis mažėja daugiau (apie 20 %) nei verdant vandenyje be druskos.
Daržoves, kurios kaupia nitratus, reikėtų mirkyti vandenyje. 1–2 val. vandenyje mirkytų salotų nitratų kiekis sumažėja 25–30 %, svogūnų laiškų – 35–40 %, kopūstų – 25 %. Parūgštintame acto rūgštimi arba vitaminu C (1 % tirpalas) vandenyje mirkomų daržovių nitratų kiekis sumažėja dar apie 15 % ir 20 %.
Nitratų kiekis daržovėse sumažėja jas rauginant ir konservuojant. Konservuotuose agurkuose po savaitės nitratų kiekis sumažėja 66 %, raugintuose – 62 %. Daržovių sūdymas yra ne toks veiksmingas, pvz., sūdytuose agurkuose po savaitės nitratų kiekis sumažėja apie 45 %, bet padidėja nitritų kiekis.
Nitratų kiekis daržovėse, laikomose rūsiuose per žiemą, esant pastoviai temperatūrai ir drėgmei, taip pat gali mažėti: morkose ir kopūstuose – iki 20 %, burokėliuose – 30–40 %, bulvėse – 20–25 %.
VU