Šiandien vis dažniau kalbama apie sveiką gyvenseną, tvarius sprendimus ir sąmoningą mitybą. Technologijų ir mokslo pažanga leidžia vis drąsiau ieškoti sprendimų, kurie kasdienį maisto racioną papildytų sveikatai palankiais ingredientais. Tačiau ar įmanoma sukurti idealią dermę – desertą, kuris ne tik lepina gomurį, bet ir yra palankus sveikatai? Mokslininkai į šį klausimą atsako inovacija – ledais, papildytais natūraliais augaliniais ekstraktais.
Už technologijų slypi skonis ir nauda
Naudojant modernias technologijas, iš vietinių žaliavų išgauti ekstraktai ledams suteikia ne tik išskirtinį skonį, bet ir funkcinių savybių: nuo gerinančių virškinimą iki stiprinančių imunitetą. Taip vyksta mokslo ir gamtos sinergija, kuriant naujos kartos maisto produktus – sveikesnius, natūralesnius ir draugiškus aplinkai.
„Mūsų laboratorijoje mokslininkai ir studentai įprastai ekstraktus gamina iš augalinių žaliavų – vaisių, daržovių, uogų, vaistažolių ir jų antrinių žaliavų, pavyzdžiui, išspaudų“, – pasakoja VDU Žemės ūkio akademijos jaunesnysis mokslo darbuotojas, LAMMC doktorantas Aistis Petruškevičius.
Ekstraktai – tai bendrinis terminas bet kokiame tirpiklyje ištirpintoms medžiagoms. „Puikus ekstrakto pavyzdys buityje būtų arbata arba kava. Ekstraktai gali būti išgaunami įvairiais būdais – klasikinio metodo pavyzdys galėtų būti infuzija, kai ekstraktas išgaunamas medžiagą laikant kambario temperatūros tirpiklyje. Tokia ekstrakcija nėra efektyvi ir gan ilgai užtrunka. Šią problemą spręsti padeda inovatyvūs ekstrakcijos metodai – procesą galima paspartinti temperatūros ar slėgio pokyčiais, net ultragarsu ar mikrobangomis“, – vardija mokslininkas.
Kovo mėnesį Akademijoje vykusioje tarptautinėje žemės ūkio parodoje mokslininkai pristatė inovaciją – ledus, papildytus ekstraktais, kurie išgauti naudojant pažangias technologijas. Visuomenei pasiūlytas braškinis ir avietinis šerbetas, braškinis šerbetas su natūraliu mėtų ekstraktu, morengai su liofilizuotais šilkmedžio uogų milteliais, morengai su šilkmedžio uogų ir braškių pabarstukais, ledai su itin koncentruotu natūraliu mėtų ekstraktu. „Mėtos ekstraktas atpalaiduoja virškinamojo trakto raumenis, mažina spazmus, turi raminamųjų savybių ir malonų mentolio aromatą“, – pasakoja A. Petruškevičius ir priduria, kad tai – tik vienas iš pavyzdžių, kaip ekstraktai maistą gali papildyti savo funkcionalumu.
A. Petruškevičiui antrina VDU Žemės ūkio akademijos Agronomijos fakulteto vyresnioji laborantė, doktorantė Erika Jakienė: ekstraktais papildyti ledai išties išskirtiniai. „Lietuvoje gaminama įvairių ledų, bet, mūsų žiniomis, tokių, kurie būtų papildyti natūraliai pagamintu ekstraktu, nėra. Akademijoje gaminami ledai yra unikalūs savo gamybos technologija ir ingredientais, ypač todėl, kad naudojamos vietinės žaliavos – mėtos, valgomojo sausmedžio ar šilkmedžio uogos“, – vardija E. Jakienė.
Ledai akį traukia funkcinėmis savybėmis
Kad būtų išsaugotos vertingosios savybės, ledų gamyba vyksta preciziškai: nuo ingredientų maišymo ir pasterizavimo iki ekstraktų įmaišymo vėlesniuose etapuose – procesas turi būti itin kruopštus. „Visų pirma, paruošiami ingredientai: pienas, grietinėlė, cukrus, vanilė, kiaušinių tryniai yra sumaišomi ir pakaitinami iki vienalytės masės, siekiant užtikrinti produktų pasterizavimą ir produkto saugumą. Vėliau į ledų mišinį dedami ekstraktai (arba kitos medžiagos), kurie negali būti kaitinami, siekiant išlaikyti jų cheminę struktūrą. Sumaišytas mišinys dedamas šaldyti ir po paros yra dar kartą permaišomas, siekiant gauti vientisumą. Permaišyti ledai vėl užšaldomi ir vėliau teikiami degustuoti“, – ledų gamybos technologiją detalizuoja E. Jakienė.
Ekstraktais papildyti ledai vartotojų akį traukia įvairiomis savybėmis. „Šie ledai pasižymi natūralumu ir sveikatinančiomis savybėmis. Ekstraktai, ypač jeigu yra naudojami vaistiniai ar supermaisto ingredientai, gali suteikti papildomos maistinės vertės, pavyzdžiui, antioksidantų, vitaminų ar mineralų. Patraukli ir skonio įvairovė – nauji ir unikalūs ekstraktai gali papildyti ledų skonius, vartotojams suteikti įdomesnį skonio patyrimą. Dar vienas svarbus komponentas – ekologija: vietoje užaugintos žaliavos, kurioms auginimo metu nebuvo naudojamos augalų apsaugos priemonės, bei vaisių ir uogų išspaudos gali prisidėti plėtojant tvarumą“, – ledų potencialą aptaria mokslininkė.
Ekstraktų panaudojimo galimybės
Ekstraktai yra ne tik modernus komponentas maisto gamyboje, bet ir naudingomis savybėmis pasižymintis priedas. „Ekstraktai perima veikliąsias ir aromatines medžiagas iš pirminės žaliavos (vaisių, vaistažolių), todėl pasižymi labai panašiomis savybėmis, kaip pirminė žaliava, bet žaliavų paruošimo ir ekstrakcijos metodai gali pagerinti naudingų medžiagų įsisavinimą. Biologiškai aktyvios medžiagos padeda palaikyti organizmo pusiausvyrą, stiprina imunitetą, malšina uždegimus, gerina virškinimą, ramina nervų sistemą. Tai gali būti vitaminai, polifenoliai, terpenai ar kitos sveikatai naudingos medžiagos“, – vardija A. Petruškevičius.
Ekstraktų naudojimo galimybės beribės: nuo farmakologijos, maisto pramonės iki dažų gamybos. O kas laukia ateityje? „Ekstraktai visame pasaulyje plačiai naudojami tūkstančius metų. Priklausomai nuo naudojamos žaliavos, galima išekstrahuoti bet kokias tirpias medžiagas. Šios srities plėtros galimybės yra itin plačios ir kupinos potencialo. Atsižvelgdami į augantį visuomenės dėmesį aplinkosaugai ir sveikai gyvensenai, VDU Žemės ūkio akademijos mokslininkai turi planų, kaip ekstraktus pritaikyti inovatyviai produkcijai gaminti – nuo funkcinių maisto produktų ir maisto papildų kūrimo iki pažangių tvarumą ir žiedinę ekonomiką skatinančių technologijų vystymo“, – sako mokslininkas.
Žvilgsnis į ateitį: daugiau nei tik ledai
Natūralumas, tvarumas, sveikata ir skonis – visa tai gali tilpti viename ledų kaušelyje. Tai ne tik mokslinis eksperimentas, bet ir reali kryptis, kurią mokslininkai vysto siekdami sukurti prasmingą ir inovatyvią maisto ateitį. Ekstraktai tampa jungtimi tarp gamtos išteklių ir modernios, sąmoningos mitybos. „Ateityje šių ledų gamybos perspektyvos gali būti labai plačios, atsižvelgiant į augančią vartotojų paklausą dėl sveikesnių maisto produktų. Kadangi vartotojai siekia sveikesnių alternatyvų, ledai, papildyti natūraliai pagamintais ekstraktais, gali tapti itin populiarūs. Kalbant apie priedus, ledus taip pat galima papildyti supermaistu (pavyzdžiui, vingrūnė, mačios arbata), įvairiomis daržovėmis (moliūgais, topinambais) arba net tokiais ingredientais kaip įvairios sėklos (šalavijų)“, – sako E. Jakienė ir priduria, kad tokie priedai ne tik gali suteikti skonių įvairovę, bet yra palankūs sveikatai.