Tikriausiai dažnas prisimena, kaip vasaros antrojoje pusėje ar rudens pradžioje daugiabučių (nebūtinai tik daugiabučių) kaimynai tartum traukinuku į rūsį nešdavo dešimtis stiklainių daržo ir sodo gėrybių, jau paruoštų žiemos sezonui, o prasilenkdami dar spėdavo švelniai pasigirti apie daugialitres kompotų, uogienių ir agurkų atsargas. Tikriausiai sunku būtų net ir prisiminti tokį anų laikų šeimos ar draugų pobūvį, kuriame ant stalo nestovėtų rasoto kompoto ąsotis, o aplinkui nezuitų mažieji pokylio dalyviai, iš gėrimo bandantys išgriebti saldžią slyvą ar obuolio puselę. Laikai keičiasi. Sodo, daržo ir miško gėrybių atsargų ruošimas žiemai taip pat. Dabar konservuojama mažesniais kiekiais, pagal įvairesnes receptūras ir neretai pagalvojant apie tai, kiek konservuotos atsargos naudingos mūsų organizmui.
Ką vadiname konservavimu
Nereikėtų manyti, kad konservuoti sodo ir daržo gėrybes reiškia būtinai tik atsargų saugojimą stiklinėse talpose, užpylus jas įvairiais marinatais, turinčiais acto, druskos ar cukraus. Konservavimas – taip pat ir produktų veikimas šalčiu ar karščiu juos užšaldant ar džiovinant. Konservavimas yra ir rūgimo procesas, kai vyksta biocheminiai procesai. Tokį procesą vadiname rauginimu. Kadangi yra tiek galimų konservavimo būdų, reikėtų, apgalvojus jų pranašumus ir trūkumus, rinktis tinkamiausią. Reikėtų suprasti, jog, nesvarbu, kurį konservavimo būdą pasirinksime, vis tiek konservuojamų vaisių ar daržovių maistinė vertė, vitaminų ir mineralinių medžiagų juose mažėja.
Šaldymas – gerai, bet šaldykime tinkamai
Daugeliu požiūrių pats geriausias konservavimo būdas – šaldymas. Jeigu užšaldoma ir vėliau atšildoma tinkamai, tai didžioji produkto vertingųjų medžiagų dalis lieka nepakitusi.
Dažniausiai yra skundžiamasi, kad taip paruoštos žiemai atsargos vėliau būna nepatrauklios, t. y. atšildytos jos yra pažliugusios, ištižusios. Svarbiausia sėkmingo užšaldymo taisyklė – užšalti turi kuo greičiau. Greičiausiai užšals tada, kai nuplautas ir nusausintas uogas, vaisius paskleisime šaldiklyje plonu sluoksniu, o po 30 min. subersime į jau saugojimui skirtą dėžutę ar maišelį. Mitybos ir maisto paruošimo specialistai paaiškina, kad kai šaldomas plonas gėrybių sluoksnis, vanduo virsta kristalais (ledu) lėtai, todėl nesuplėšo ląstelių ir atšildyti produktai lieka sveiki, uogos net puikiai tinka patiekalams puošti. Tie patys specialistai nepataria į šaldiklį dėti dėžučių ar maišelių su kambario temperatūros produktais, nes kol indelyje sušals uogos, praeis maždaug para, uogos ar vaisiai sušals į gumulą. Taip užšaldytos sodo ir daržo gėrybės atšildytos bus pažliugusios ir nekels apetito.
Užšaldyti galima iš esmės viską. Šis būdas tinka visoms uogoms, prieskoninėms žolelėms ir daugumai daržovių. Daržoves ir prieskonius rekomenduojama prie užšaldymą susmulkinti, kad vėliau būtų patogiau atsišildyti tik reikiamą jų kiekį. Kita vertus, argi būtinai reikia atšildyti? Juk ruošiant sriubą ar kepant pyragą, galbūt galima daržoves ir vaisius naudoti neatšildytus?
Šlovė rauginimui?
Lietuviai nuo seno, norėdami kai kurias daržoves paruošti žiemai, raugdavo. Rauginti agurkai ir rauginti kopūstai – labiausiai lietuvių vartojamos raugintos daržovės, tačiau rauginti galima ir daugiau daržovių: burokėlius, cukinijas, paprikas ar morkas. Rauginti produktai gali būti ne tik skanūs, bet ir sveiki. Ypač daug pagyrų susilaukia rauginti kopūstai, kurie įvardijami kaip pagrindinis vitaminų šaltinis žiemą. Nors pastaraisiais metais pasirodžiusiai informacijai, kad rauginti produktai, ypač kopūstai, gali apsaugoti nuo krūties vėžio, dar reikia rimto mokslinio pagrindimo, tačiau tai, kad raugintuose kopūstuose gausu kalio, kitų mineralinių medžiagų ir vitaminų, yra faktas. Netgi vitamino C, kurio kiekis labai greitai mažėja karščiu apdorojant maisto produktus, rauginimo proceso metu išlieka palyginti daug: 100 g raugintų kopūstų jo yra 30 mg – beveik pusė paros normos.
Rauginimas – tai biologinis ar net mikrobiologinis procesas, nes pagrindinį „darbą“ šiame procese atlieka bakterijos. Dėl jų gaminasi pieno rūgštis, suteikianti produktams specifinį skonį ir apsauganti juos nuo gedimo. Jos tartum paruošia produktus taip, kad mūsų organizmas galėtų greičiau ir veiksmingiau pasisavinti maistines medžiagas. Raugintuose produktuose esančios probiotinės bakterijos gerina virškinimą.
Be abejo, geriausi produktai – rauginti namie, kai puikiai žinoma, kad juos užraugiant buvo naudojama tik druska ir cukrus ir nenaudota jokių papildomų konservantų, kuriuos, deja, naudoja dalis masine raugintų produktų gamyba užsiimančiųjų.
Marinavimas
Rudenį sustiprėja diskusijos apie sveikus marinavimo būdus. Neretai kaip vienintelis blogis marinavimo procese yra įžvelgiamas actas, jį stengiamasi pakeisti citrinos rūgštimi, naiviai tikintis, kad tai citrinos vaisių ekstraktas, o ne gamtoje niekur nerandama fermentacijos būdu iš melasos gaunama su citrinomis nieko bendra neturinti medžiaga, arba kitokiu actu (obuolių), kuris neva marinuojamose daržovėse nemažina veikliųjų medžiagų. Deja, geriausiu atveju marinuotuose produktuose lieka iki 30–40 procentų vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Marinuotos daržovės žiemą yra geriau nei jokių, tačiau niekada neatstos žalių. Nereikėtų manyti, kad actas – tai vienintelis leistinas ingredientas. Renkantis marinavimo būdą būtina atkreipti dėmesį į druskos kiekį ir rinktis receptūras, kuriose jos reikia įdėti mažiau. Taip pat reikėtų rinktis tas receptūras, kuriose vaisiai ir daržovės paruošiami, marinuojami greičiau, t. y. kuo mažiau pjaustymo, tarkavimo, marinato pylimo ir nupylimo, užvirinimo ir atvėsinimo procesų, nes vitaminų ir kitų aktyviųjų medžiagų pradeda mažėti jau skutimo, lupimo ir pjaustymo etapais, labiausiai sumažėja veikiant aukštai temperatūrai, kaitinant.
Tik desertas
Blynai su uogiene, batono riekė su uogiene ir stikline pieno – dar vienas vaizdinys iš kiekvieno vaikystės. Uogienės virimas gali būti pavadintas laisvalaikio praleidimo, mielų lauktuvių gamybos ir deserto gamybos procesu. Deja, bet tik deserto, nes uogienių vadinti vitaminų šaltiniu nepavyks. Vaisiai ir uogos kur kas greičiau netenka naudingųjų medžiagų nei daržovės, veikiamos aukštos temperatūros. Apklausos rodo, kad šeimininkės vis dar mėgsta ilgai verdamas uogienes, kuriose beveik nebelieka vitaminų, virškinimui reikalingų maistinių skaidulų, tačiau yra daug cukraus.
Pasmaguriauti uogiene nedraudžiama, tačiau siekiant kuo daugiau naudos reikėtų rinktis receptūras, kuriose nurodyta mažesni cukraus kiekiai ir kiek įmanoma trumpesnis virimo laikas. Specialistai pataria uogienes virti iš rūgštesnių uogų, kurių dėl jų skoninių savybių žalių suvalgome mažai: agrastų, šaltalankių, serbentų.
Alytaus rajono savivaldybės visuomenės sveikatos biuro inf.