Kaip paruošti lietuvių pamėgtus šašlykus, kad netektų raudonuoti prieš svečius, o jų skonis verstų apsilaižyti pirštus? Šie klausimai šiltuoju metų laiku kyla ne vienam. Interneto platybėse galime rasti aibę šašlykų marinavimo receptų, tačiau kokį receptą naudoja grilio profesionalai?
Anot Europos ir pasaulio barbekiu čempionatų prizininkės, Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Halinos Bovševič, pirmasis uždavinys ruošiantis kepti šašlykus – išsirinkti tinkamą mėsą: geriausiai tinka kiaulienos sprandinė, turinti šiek tiek riebalų, jei norisi liesiau – galima rinktis kalakuto, vištienos krūtinėlę arba paukštienos šlaunelių mėsą.
„Jeigu neturite daug patirties kepant mėsą, rinkitės sprandinę. Ją lengva marinuoti, prieskoniai greitai įsigeria. Šašlykams puikiai tinka ir kiaulienos išpjova, bet ji yra gana sausa, todėl svarbu neperkepti. Kepti galite ir šoninės gabaliukus. Juos tinka marinuoti su žolelėmis, citrina, šlakeliu alyvuogių aliejaus, saldžiąja paprika. Iškeptus šios mėsos šašlykus sudėkite į puodą ir uždarykite, kad susilygintų temperatūra, o sultys išsiskirtų tolygiai“, – pataria „barbekiu mama“ vadinama H. Bovševič.
Visi, norintys išgirsti daugiau patarimų, kaip išsirinkti tinkamą mėsą ir ją paruošti kepti ant laužo, taip pat paskanauti H. Bovševič bei kitų patyrusių grilio meistrų kepto 20 metrų ilgio šašlyko, tai padaryti gali liepos 12–13 dienomis apsilankę grilio šventėje Vilniuje, aikštelėje prie Šiaurės miestelio „Rimi“ parduotuvės. Prekybos tinklo „Rimi“ kartu su Lietuvos barbekiu kepėjų asociacija organizuojamo renginio metu bus galima paragauti ir kitų grilio patiekalų: tarkime, ant žarijų keptų mėsainių, brandintos jautienos didkepsnių, įvairių daržovių ar grilio desertų.
Marinuojant mėsą svarbiausia – saikas
Marinuojant šašlykus specialistai ragina būti išmintingus ir pasitelkti fantaziją – tai gali garantuoti puikų mėsos kepinių skonį. Lietuvių pamėgtos kiaulienos marinatui patariama rinktis svogūnus. Jų sultys minkština mėsą, todėl iškepusi ji bus sultingesnė. Prieskonių pasirinkimas – labai platus, drąsiai eksperimentuokite. Mėgstantiems egzotiškus ir intensyvius skonius mėsos marinatui patariama rinktis cinamoną, gvazdikėlius, čiobrelius ar rozmarinus. Nors dauguma yra linkę skeptiškai vertinti pomidorų padažo ar majonezo naudojimą marinuojant šašlykus, grilio kepimo profesionalai teigia, kad svarbiausia – nepersistengti su kiekiu.
„Truputis natūralaus padažo tikrai nepakenks marinavimui, priešingai – jis mėsai suteiks stipresnio skonio, minkštumo. Mėsą puikiai minkština ir citrusiniai vaisiai: geltonosios ar žaliosios citrinos, apelsinai. Jeigu naudosime per daug rūgšties, tai gali išsausinti mėsą, tad ir čia svarbu jausti ribas. Cukrus, medus taip pat tinka šašlykų marinatui. Tai padeda mėsai karamelizuotis. Visas šias sudedamąsias dalis galima maišyti tarpusavyje, tik nepamirškite gamybos metu ragauti“, – pataria H. Bovševič.
Ji pažymi, kad mėsai marinuoti galima naudoti ir majonezą: jei naudosite porą majonezo šaukštų, jis įsigers, ištirps ir nedegs, todėl neišskirs sveikatai pavojingo kancerogeno. „Majonezą galime pasigaminti patys: išplakti kiaušinio trynį, citriną, truputį alyvuogių aliejaus ir garstyčių. Galima improvizuoti ir pagaminti Aioli padažą: vietoje citrinos rūgšties įdėti trintų aviečių ar spanguolių, serbentų“, – patarimais dalijasi H. Bovševič.
Lietuvos grilio čempionas Mykolas Lučiūnas pastebi, kad kepdami mėsą žmonės dažnai renkasi netinkamus produktus arba jų naudoja per daug.
„Dažna klaida, pasitaikanti kepant mėsą, – per didelio majonezo kiekio naudojimas. Dėl šios priežasties mėsa apanglėja. Produktus ir prieskonius marinavimui reikia rinktis apgalvotai. Pavyzdžiui, jeigu kepate kiaulienos šašlyką, pamirškite actą, naudokite tokius prieskonius, kaip kardamonas, kuminas, aitrieji pipirai, anyžių sėklos“, – pataria jis.
Grilio patiekalas per 20 minučių
Dažnai manoma, kad grilio patiekalų gamyba atima daug laiko, tačiau grilio ekspertas Gintas Grinevičius griauna šį mitą ir sako, jog gardų grilio patiekalą galima nesunkiai paruošti vos per 15–20 minučių. Jis pateikia keletą paprastų kepimo ant žarijų idėjų, kurias nesunkiai gali įgyvendinti kiekvienas.
„Pakepinkite daržovių – cukinijų, paprikų, smidrų ar pomidorų (ką mėgstate), padėkite ant grilio šilti keletą tortilijų paplotėlių, o kol viskas kepa, pasiruoškite greitą padažą iš graikinio jogurto ir prieskoninių žolelių: puikiai tinka dašiai, jauni petražolių lapeliai ir pipirmėtės“, – greito ir nesudėtingo grilio patiekalo idėja dalijasi G. Grinevičius.
Jis priduria, kad vienas geriausių pasirinkimų greitam grilio patiekalui yra vištienos filė, kuriai marinuoti pakanka vos 5–10 minučių. Tiek laiko pakaks ir jai iškepti.
„Vištienai marinuoti naudokite alyvuogių aliejų, šviežius rozmarinus, čiobrelių lapelius ir truputį druskos. Prieš kepimą vištieną apšlakstykite žaliosios citrinos sultimis“, – pažymi G. Grinevičius.
Vištienos šašlykų marinato su avietėmis receptas pagal grilio kepimo profesionalę H. Bovševič
Avietes sutrinkite ir perkoškite per sietelį. Ant trintų aviečių pilkite šlakelį alyvuogių aliejaus, išspauskite žaliąją arba geltonąją citriną. Viską išplakite, įdėkite keletą mėtų lapelių (galite naudoti ir citrininius čiobrelius). Įberkite šiek tiek anyžiaus ir cinamono. Šiame marinate vištieną reikėtų laikyti 15–20 minučių. Dalį marinato atidėkite – jį galėsite naudoti ir kaip daržovių padažą.
Kiaulienos nugarinės kepsnelių su kaulu marinatas pagal Lietuvos grilio čempioną M. Lučiūną
Mėsai marinuoti reikės: druskos, trupučio kumino, vanilės ekstrakto, šalavijų lapelių. Įtrinkite mėsą šiais prieskoniais, marinuokite keletą valandų.