Šventinis Velykų stalas sunkiai įsivaizduojamas be majonezo. Dar XVIII a. atsitiktinai iš aliejaus, kiaušinių, acto ir druskos suplaktu padažu esame įpratę gardinti ne tik kiaušinių, bet ir žuvies, mėsos patiekalus, daržovių salotas. Tačiau nereikėtų pamiršti, kad tai – vienas kaloringiausių maisto produktų.
Kokybė priklauso nuo aliejaus ir kiaušinių kiekio
Valgomajame šaukšte neriebaus majonezo yra apie 80 kilokalorijų, o 80 proc. riebumo – net 232 kilokalorijos, nes į pramoniniu būdu gaminamo padažo sudėtį įeina augalinis aliejus, kiaušiniai ar jų produktai, pieno produktai, cukrus. Taip pat dedama druskos, garstyčių, acto, maisto priedų ir vandens.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausiosios specialistės Ritos Sadūnaitės, mažesnio riebumo majonezo sudedamųjų dalių sąraše dominuoja vanduo. Kuo padažas riebesnis, tuo jame daugiau aliejaus. Taigi, renkantis majonezą, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo riebumą.
Majonezo kokybė taip pat priklauso nuo naudojamų kiaušinių produktų. Brangesni padažai gaminami iš vištų kiaušinių trynių, tačiau majonezui gaminti gali būti naudojami ir kiaušinių milteliai ar kiaušinių trynių milteliai.
Iš natūralių produktų pagaminti padažai
Svarbu nepamiršti perskaityti, kokia etiketėje nurodyta rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. „Į majonezo sudėtį gali įeiti fermentinis actas, vyno actas, spirito actas. Tai natūralūs maisto produktai. Pigesniuose gaminiuose jie būna pakeisti acto rūgštimi (E 260), pieno rūgštimi (E 270), citrinų rūgštimi (E 330). Emulsiklių, stabilizatorių funkcijai atlikti, t. y. apsaugoti gaminiui nuo susisluoksniavimo į atskiras frakcijas, naudojama ksantano derva (E 415), guaro derva (E 412), krakmolas“, – vardija R. Sadūnaitė.
VMVT Maisto skyriaus specialistė atkreipia dėmesį, kad, nors gaminant majonezą naudojama nemažai skirtingų maisto priedų, konservantų, dažiklių ir saldiklių, tačiau gamintojai neviršija leidžiamų didžiausių šių medžiagų kiekių, kuriuos yra nustačiusi Europos Komisija.
Be to, mūsų gamintojai jau ne vienus metus siūlo majonezą be konservantų ir dažiklių. Dažniausiai toks padažas gaminamas iš kokybiškiausių žaliavų, visos sudedamosios dalys kruopščiai atrinktos, o riebalai subalansuoti.
Skaitydami majonezo etiketę, daugelis išsigąsta modifikuoto arba pakeistų savybių krakmolo. Tačiau jis neturi nieko bendra su genetiškai modifikuotu produktu. „Krakmolas pramonėje gali būti chemiškai modifikuojamas, t. y. pakeičiamas. Šio proceso metu krakmolo molekulėje pakeičiamos kelios jungtys, dėl to pakinta jo technologinės savybės. Tačiau krakmolo, kaip produkto, esmė nepasikeičia. O genetiškai modifikuoti produktai sukurti naudojant genų inžineriją“, – pabrėžia R. Sadūnaitė.
Į lėkštę – saikingai
Kadangi majonezas – riebus produktas, jame yra nemažai acto ir cholesterolio, nereikėtų labai daug šio padažo duoti mažiems vaikams. Saikingai jį reikėtų vartoti ir žmonėms, sergantiems ateroskleroze, tulžies pūslės ir latakų akmenlige bei kitomis ligomis, kai cholesterolio kiekis kraujyje būna padidėjęs. Reikėtų majonezo vengti ir žmonėms, norintiems numesti svorio.
Sveikiems suaugusiems žmonėms taip pat nepatariama majonezu piktnaudžiauti – nereikėtų juo gardinti visų iš eilės patiekalų ar gausiai jo pilti į lėkštę.