Daugiau kaip prieš dešimtmetį Švedijos mokslininkai, tirdami keptus maisto gaminius, išsiaiškino, kad, didelėje temperatūroje kaitinant daug krakmolo ir angliavandenių turinčius produktus, susidaro kancerogeninė medžiaga akrilamidas, sukeliantis vėžines ligas. Tad visose Europos Sąjungos (ES) šalyse tiriama, kiek akrilamido yra maisto produktuose. Išanalizuoti tyrimų duomenys atskleidė, kad didžiausi šios medžiagos kiekiai susidaro bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, sausainiuose, tirpioje kavoje ir stipriai skrudintose kavos pupelėse.
Akrilamido susidaro beveik visuose kepiniuose
Lietuvoje per metus ištiriama daugiau kaip 40 įvairių produktų mėginių siekiant išsiaiškinti akrilamido kiekį. Tiriami tiek mūsų šalyje pagaminti, tiek iš ES ir trečiųjų šalių įvežti bulvių traškučiai, valgyti paruoštos gruzdintos bulvytės, jų pusgaminiai ir namie gaminti skirti bulvių produktai, taip pat duona, javainiai, sausainiai, kava ir jos pakaitalai, kūdikiams ir mažiems vaikams skirtas maistas.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vedėjos pavaduotojos Aurelijos Drumstienės, daugelyje Lietuvoje tirtų produktų akrilamido kiekiai neviršija Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) rekomenduojamų orientacinių verčių. Pavyzdžiui, gruzdintose bulvytėse rekomenduojama akrilamido orientacinė vertė neturėtų viršyti 600 μ/kg, o Lietuvoje tirtose bulvytėse šios medžiagos rasta 164–340 μ/kg, duonoje – 150 μ/kg (mūsų šalyje rasta 30–48), javainiuose – 400 μ/kg (pas mus – 49–60), košėse vaikams – 100 μ/kg (Lietuvoje – 30–70).
Vis dėlto kai kuriuose produktuose rasti akrilamido kiekiai yra labai arti rekomenduojamos orientacinės vertės. Tai bulvių traškučiai, kuriuose šios kancerogeninės medžiagos rasta maždaug 900 μ/kg, o vienu atveju – net 1 141 μ/kg, nors, kaip rekomanduoja EFSA, jos kiekis neturėtų būti didesnis kaip 1000 μ/kg. Sausainiuose ir džiūvėsėliuose buvo rasta 222 μ/kg, o EFSA rekomenduoja 250 μ/kg, skrudintoje kavoje daugeliu atvejų – 400 μ/kg (rekomenduojama 450 μ/kg).
Svarbu tai, kad nors ir po nedaug, bet šio kancerogeno mes gauname nuolat. Mat jo susidaro daugelyje kepinių – pradedant bulvių traškučiais ir ant grotelių kepta mėsa, baigiant sausainiais ir duona. Įvairių šalių mokslininkų atlikti tyrimai patvirtina, kad akrilamidas – cheminė medžiaga, kurios dideli kiekiai gali pažeisti centrinę ir periferinę nervų sistemas, sukelti vėžį, silpninti širdies sistemos veiklą. Tačiau nedidelius akrilamido kiekius žmogaus šalinimo sistema sugeba nukenksminti.
Specialistai konsultuoja, kaip sumažinti akrilamido kiekius
Apibendrinusi 26 ES šalių pateiktus duomenis (daugiau nei 13 tūkst. tyrimų) dėl akrilamido, randamo maisto produktuose, EFSA nurodė gamintojams mažinti šios kenksmingos medžiagos kiekius. Taip pat pateikė išsamių rekomendacijų, kaip būtų galima tai padaryti.
Specialistai maisto pramonės atstovus ragina įvertinti, kiek akrilamido susidaro jų gaminiuose, ir taikyti tokias technologijas ir receptūrą, kad produktuose liktų kuo mažiau šios medžiagos. „Liepos 3 d. įsigaliojus įsakymui „Dėl priemonių taikymo mažinant akrilamido kiekį maisto produktuose“, VMVT inspektoriai, tikrindami maisto tvarkymo subjektus, atkreipia gamintojų dėmesį į akrilamido atsiradimo problemą ir padarinius žmonių sveikatai, paaiškina galimus šios kancerogeninės medžiagos mažinimo būdus. Tačiau ne tik konsultuoja, bet ir kontroliuoja, kad produktuose nebūtų viršijamos orientacinės vertės. Išsiaiškinus, kad maistas nesaugus, maisto tvarkymo subjektams taikomos poveikio priemonės“, – sako A. Drumstienė.
Pasak VMVT Maisto skyriaus vedėjos pavaduotojos, norėdami sumažinti akrilamido kiekius, tiek gamintojai ar perdirbėjai, tiek vartotojai bulves, duoną, konditerijos gaminius turėtų kepti kiek įmanoma mažesnėje temperatūroje. Mat akrilamidas susidaro didesnėje nei 150 °C temperatūroje. Jo susidarymas gerokai paspartėja gaminio drėgmės kiekiui sumažėjus iki 5 proc. ir mažiau.
Koks kiekis akrilamido bus produkte, priklauso ir nuo metų laiko. Pavyzdžiui, gruzdinant bulvytes ar gaminant kitus patiekalus iš bulvių vėlai žiemą ir ankstyvą pavasarį, susidarys didesnis kiekis akrilamido nei kitais metų laikais, nes bulvės būna sukaupusios daugiau polisacharidų.
Kiek akrilamido susidaro skrudintose bulvytėse ar traškučiuose, priklauso ir nuo bulvių veislės, todėl rekomenduojama vartoti tas, kuriose yra kuo mažiau krakmolo.
Rekomenduojama dažniau valgyti garuose virtus ir troškintus patiekalus
Lietuviškas šakotis taip pat gali būti akrilamido šaltinis. Jame kancerogeninės medžiagos kiekis svyruoja nuo 30 iki 120 μ/kg, priklausomai nuo to, kaip ilgai ir kokioje temperatūroje jis kepė, kokie miltai ir aliejus buvo naudojami. Vis dėlto, mokslininkų teigimu, toks kiekis nėra pavojingas sveikatai.
A. Drumstienė pabrėžia, kad akrilamido randama tik keptuose ir mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, o virtuose gaminiuose jo nėra. Taigi, norint išvengti šio kancerogeno ar maksimaliai sumažinti jo kiekį, reikėtų kuo dažniau valgyti garuose virtus ar troškintus patiekalus.
„Labai svarbu gaminamų produktų neperkepti, t. y. nelaukti, kol jie apskrus ar paruduos. Pavyzdžiui, bulves reikėtų kepti, kol pagels, o skrudinti ne didesnėje kaip 175 °C temperatūroje. Prieš skrudindami ar kepdami bulves, pirmiausia jas apvirkite arba palaikykite vandenyje ir gerai nusausinkite“, – pataria A. Drumstienė.
Nerekomenduojama tamsiai skrudinti ir duonos gaminių. Prieš vartojant geriau pašalinti tamsią plutą. Nereikėtų pamiršti, kad skrudintoje duonoje akrilamido kiekis padidėja net iki 300 kartų.
VMVT inf.