Mokslininkė apie šventinio stalo chemiją: visa tiesa apie silkių kaulus

Nesvarbu, ar silkę mėgstame, ar ne, patiekalų su šia žuvimi ant kiekvieno Kūčių stalo tikrai rasime. Tai – nuo seno Baltijos ir Skandinavijos šalių gyventojų maisto racione randama omega-3 riebalų rūgščių gausi žuvis. Silkė šiuo atžvilgiu vertingesnė net už tuną ar lašišą, lietuvių mėgstama ne tik dėl skonio, bet ir dėl to, kad ją lengva paruošti.

Kauno technologijos universiteto (KTU) mokslininkė, Maisto instituto Juslinės analizės mokslo laboratorijos vadovė Aelita Zabulionė teigia, jog silkė – universali žuvis, turinti begalę apdorojimo ir paruošimo būdų, todėl nieko keista, kad šventiniu laikotarpiu jos paklausa ypač didelė.

A. Zabulionės teigimu, tokį platų šios žuvies panaudojimą iš dalies nulemia ir specifinės silkių kaulų savybės – jų paprasta atsikratyti net ir namų sąlygomis. Tai palengvina ne tik Kūčių ir Kalėdų stalo paruošimą, bet ir mėgavimąsi patiekalais su šia žuvimi.

Natūralus silkių kaulų tirpdymo būdas

Nežinantiems, kaip iš tiesų tirpdomi silkių kaulai, tai gali pasirodyti sudėtingas ir sintetinių cheminių medžiagų reikalaujantis procesas. A. Zabulionė skuba paneigti mitus: tai – natūralus, silkei ilgiau išsilaikyti padedantis būdas, nereikalaujantis jokių papildomų konservantų.

KTU mokslininkė atskleidžia, jog siekiant optimizuoti šių žuvų apdorojimą, dauguma stambesnių kaulų yra pašalinami pjaunant filė, o likusios smulkios ašakos suminkštinamos naudojant actą ar citrinų rūgštį. Nors ir visiškai neištirpdomi, kaulai dėl panaudotos rūgšties suminkštėja pakankamai, kad juos būtų galima valgyti, o baimintis dėl ašakos įstrigimo gerklėje nereikėtų.

„Jei paimtumėte silkę ir pabandytumėte išpjauti jos filė, pastebėtumėte, kad ji neturi kietų, standžių kaulų – silkės stuburas ir šoninės ašakos yra minkšti, ploni ir šiek tiek primena plaukelius. Silkės kaulai sudaryti iš panašių komponentų kaip ir žmogaus – juose dominuoja kalcis, karbonatai, fosfatai. Ir chemija čia paprasta – minėtus komponentus ištirpina rūgštis“, – paaiškina A. Zabulionė.

Silkių kaulus ištirpdyti galima ir namuose – tam mokslininkė pataria rinktis citrinos sultis ar citrinų rūgštį. Pasak jos, taip lengviau subalansuoti patiekalo skonį: „Acto rūgštumas yra gana intensyvus, todėl tenka naudoti didelį kiekį druskos ir cukraus, kad marinatas nebūtų per rūgštus. Su citrinos rūgštimi tai padaryti paprasčiau.“

Chemija – kiekviename mūsų įkvėpime

A. Zabulionė tikina, kad chemijos žinios aktualios kiekvienam – šis mokslas leidžia geriau suprasti supantį pasaulį ir jame vykstančius procesus. „Man patinka sakyti, kad kiekviename mūsų įkvėpime ir iškvėpime yra chemija“, – apie savo sritį atsiliepia mokslininkė.

Ruošiant Kūčių stalą, chemijos žinios turėtų padėti užtikrinant, kad iš anksto paruošti patiekalai nesugestų, būtų laikomi tinkamomis sąlygomis ir švenčių neapkartintų apsinuodijimas ar infekcija. Ekspertė skatina labai gerai įsivertinti, ar paruoštas maistas tikrai bus suvalgytas.

Kalbėdama apie šventes, A. Zabulionė pataria turimas žinias pritaikyti tinkamai – tik tuomet jos iš tiesų bus naudingos: „Net ir pagamintą maistą galima užšaldyti ir taip prailginti jo tinkamumo vartoti terminą. Vis dėlto noriu priminti, kad šaldiklis nesustabdo produktų gedimo, tik jį sulėtina, todėl maistas turi būti užšaldomas kuo anksčiau, nelaukiant, kol kvapas ar skonis taps įtartinas. Taip pat šaldiklyje produktai neturėtų užsilaikyti per ilgai – jame pagaminto maisto nerekomenduočiau laikyti ilgiau kaip 2–3 mėnesius.“

KTU mokslininkė pastebi, jog maisto pramonei sparčiai tobulėjant, visuomenė ne visada pasitiki naujovėmis – yra per daug mitų ir per mažai lengvai skaitomos, suprantamos informacijos, todėl kai kurie paprasti procesai tampa mistifikuojami. „Būtent dėl to KTU Maisto institutas rengia įvairias iniciatyvas ir didina supratimą apie kasdienį maistą, cheminius procesus jame ir higienos reikalavimus gaminant namie“, – pasakoja A. Zabulionė.