Lietuvoje auga apie 400 valgomų grybų rūšių, bet vartotinų maistui yra tik apie 100. Nuodingų grybų mūsų šalyje priskaičiuojama kur kas mažiau, tačiau kai kurie jų gali būti pavojingi žmogaus gyvybei. Pavojingiausias grybas Lietuvoje yra žalsvoji musmirė. Nepatyrę grybautojai jį gali supainioti su kai kuriomis ūmėdėmis, pievagrybiais. Mirtinai nuodingos yra baltoji ir smailiakepurė musmirės, kurių kepurėlių paviršiuje gali dažnai nebūti taškelių, lopinėlių, karpelių.
Statistika
2011 m. Kauno visuomenės sveikatos centras iš Kauno miesto gydymo įstaigų buvo gavęs 3 pranešimus, iš Prienų – 1 pranešimą apie apsinuodijimus grybais. 2012 m. rugpjūčio mėn. taip pat buvo gautas pranešimas apie apsinuodijimus grybais. 24 m. moteris apsinuodijo šviežiais grybais.
Apsinuodijimų kontrolės ir informacijos biuro duomenimis 2007 metais visoje Lietuvoje buvo užregistruoti 64 apsinuodijimų grybais atvejai, 2008 metais – 95 atvejai, iš jų 2 žmonės mirė, 2009 metais – 89 atvejai, iš jų 2 žmonės mirė, 2010 metais – 113 atvejų, iš jų 2 žmonės mirė.
Apsinuodijama ir nenuodingais grybais
Visuomenės sveikatos centro Visuomenės sveikatos saugos skyriaus vyriausioji specialistė Milda Gedviliene primena, kad apsinuodyti galima suvartojus nuodingus arba nenuodingus, bet netinkamai paruoštus grybus. Suvalgę nuodingų grybų žmonės gali susirgti inkstų ar kepenų nepakankamu. Suvalgius netinkamai paruoštų grybų galima susirgti botulizmu.
Suvalgius nuodingų grybų apsinuodijimo požymiai išryškėja po 0,5 val., 6-10 val., o kartais net paros ar vėliau. Nuodingi grybai dažniausiai sukelia žarnyno sutrikimus. Gali pasireikšti bendras silpnumas, pykinimas, vėmimas, atsirasti galvos, pilvo skausmai, deginti, niežtėti ir draskyti gerklę, gali pasireikšti viduriavimas, pakisti odos ir gleivinės spalva, retėti arba, atvirkščiai, dažnėti pulsas, kvėpavimas, prasidėti traukuliai. Nukentėjusysis gali prarasti sąmonę.
Suvalgius netinkamai paruoštų grybų galima susirgti botulizmu. Tai sunki toksikoinfekcija su išreikštu centrinės nervų sistemos pažeidimu. Liga prasideda staiga. Ligonį pykina, džiūsta burna, apima silpnumas, skauda galvą, pakyla temperatūra. Vėliau sutrinka regėjimas, dvejinasi akyse, užkrenta viršutiniai akių vokai. Gali sutrikti kvėpavimas, rijimas. Negydant ligonis gali mirti dėl kvėpavimo centro paralyžiaus. Inkubacinis periodas dažniausiai trunka 12-24 val., kartais 6-30 val. (priklauso nuo toksino dozės). Ligos sukėlėjas – clostridium botulinum. Žmogus apsinuodija šios bakterijos išskirtu egzotoksinu.
Pajutus pirmuosius apsinuodijimo simptomus klaidinga manyti, jog jie išnyks savaime. Būtina nedelsiant kreiptis į medikus. Kol gydytojas atvyks, ligoniui galima sukelti vėmimą duodant atsigerti daug skysčių.
Patarimai grybautojams
• Rinkti tik gerai pažįstamus grybus. Grybus mėgstantys žmonės dažniausiai apsinuodija smailiažvynėmis žvynabudėmis ir žalsvosiomis musmirėmis.
• Rinkti tik jaunus grybus, nes senuose, peraugusiuose grybuose gali būti susikaupę daug nuodingų junginių.
• Geriausiai grybus rinkti į medines pintines, nes plastmasinėje taroje ar polietileno maišeliuose jie greičiau genda, suprastėja jų maistinė vertė.
• Surinktus grybus reikia apruošti tą pačią dieną. Nespėjus grybų sutvarkyti iš karto, juos geriausia paskleisti plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje.
Jei grybus perkate turguje
Jei grybus mėgstate, o grybauti – ne, tai perkant juos turguje reikėtų itin atidžiai apžiūrėti ir nepirkti nežinomų, abejotinos kokybės, senų grybų. Be to, turguje nepatariama pirkti ir grybų konservų, nes neaišku kokiomis sąlygomis ir kaip jie galėjo būti pagaminti. Be to niekas negali būti tikras, kad, tarkim, vietoj ūmėdės nepateko žalsvoji musmirė.
Patarimai ruošiant grybus
Konservuojant:
• nuo surinktų grybų labai kruopščiai nuvalyti ir nuplauti visus nešvarumus, žemes;
• griežtai laikytis higienos, ruošiant stiklainius ir dangtelius. Kruopščiai nušveisti stiklainius su soda, po to gerai perplauti. Tada perlieti verdančiu vandeniu ir apvertus sustatyti ant švaraus rankšluosčio. Ypač svarbu tinkamai sterilizuoti dangtelius. Juos reikia nušveisti ir nuplauti taip pat, kaip ir stiklainius. Išplautus dangtelius sudėti į puodą ir 5-10 minučių nuvirti. Geriausiai naudoti visiškai naujus, dar nenaudotus dangtelius, prieš tai juos dezinfekavus;
• grybus konservuoti tik sveikus ir šviežius. Pažeistų, turinčių net menkiausių gedimo požymių nereikėtų naudoti;
• nepagailėti marinatui rūgšties ir druskos. Botulizmo bakterijos nesidaugina ir neišskiria toksino, esant ne mažesnei nei 6-8 proc. rūgšties bei druskos koncentracijai;
• prieš uždarant hermetiškai stiklainius, konservuojamų produktų temperatūra turi pasiekti 100 °C;
• paruoštus žiemai grybus laikyti 0 – +6°C temperatūroje. Esant aukštesnei nei 10°C temperatūrai, botulizmo bakterijos greitai dauginasi ir pradeda gaminti egzotoksiną;
• paruoštus konservus laikyti tik šaltai – šaldytuvuose arba rūsiuose, kuriuose temperatūra turi siekti ne daugiau kaip +6 °C, nes žemoje temperatūroje botulizmo bakterijos nesidaugina;
• Botulizmo bakterijoms dauginantis stiklainyje susidaro dujos, kurios išpučia dangtelį. Tokio produkto valgyti negalima, nes jis gali būti pavojingas sveikatai ir netgi gyvybei.
Džiovinant:
• Džiovinti reikia tik sveikus, ką tik surinktus grybus. Rūpestingai juos nuvalyti, nušluostyti drėgna servetėle, tačiau jokiu būdu neplauti.
• Geriausia džiovinti grybus 2-3 dienas 40oC. Esant aukštesnei temperatūrai, grybai pajuos, blogai džius;
• Nepatartina džiovinti grybus saulės atokaitoje ar patalpoje, nors ir gerai vėdinamoje, bet nešildomoje, nes trūkstant šilumos, grybai lėčiau džiūsta, juos puola musės ir kiti vabzdžiai, t. p. grybai gali pradėti pelyti;
• Džiovintus grybus reikia laikyti tamsaus stiklo stiklainiuose, prieš tai juos pakaitinus orkaitėje;
• Nederėtų laikyti grybų lininiuose maišeliuose, nes pro audinį gali įlįsti kandys, be to, išgaruoja aromatinės medžiagos.
Šaldant:
• Kai temperatūra žemesnė negu 0oC, mikroorganizmai apmiršta, o enzimai netenka aktyvumo. Grybus užšaldžius plastikiniuose maišeliuose, -18oC temperatūroje juos galima laikyti keletą mėnesių.
• Šaldyti galima ir apvirtus ir šviežius grybus.
Nekasdieninis maistas
Grybai yra pakankamai vertingas produktas. Turi daug amino rūgščių, mineralinių medžiagų, baltymų, vitaminų (B1, B2, PP, C ir kt.). Tačiau nereikėtų pamiršti, kad tai sunkiai virškinamas maistas, todėl grybai neturėtų būti valgomi kasdien. Be to, jų nerekomenduojama duoti vaikams iki dvejų metų, taip pat nepatariama dažnai grybų valgyti vyresnio amžiaus žmonėms, nes jų skrandžiai yra jautresni.
Loreta Piešinė, Kauno visuomenės sveikatos centro Visuomenės sveikatos saugos skyriaus vyriausioji specialistė, tel. (8 37) 33 16 96.
Kristina Motiejūnaitė, Kauno visuomenės sveikatos centro vyriausioji specialistė (ryšiams su visuomene), tel. (8-37) 33 16 92 , el. p.: kristina.motiejunaite@kaunovsc.sam.lt