Pradinis / Receptai / Kokiems kepiniams kokie miltai tinka?

Kokiems kepiniams kokie miltai tinka?

Pirmojo karantino metu net du trečdaliai lietuvių kepė namuose*, dalis iš jų atrado kepimą, todėl miltų paklausa šiandien ir toliau auga kaip ant mielių. Tai kone pigiausias, paprasčiausias ir universaliausias ingredientas, kurį kiekvienas turi savo spintelėje. Tačiau net jeigu atrodo, kad visi kvietiniai miltai yra tiesiog balti miltai, iš tiesų ne visi jie vienodi: būtent dėl miltų rūšies gali iš esmės pasikeisti kepinio struktūra ir net skonis. „Karališki“, „Ekstra“, „Self-raising“ – tai ne tik pavadinimai, bet ir miltų rūšys, kurias pasirinkę tinkamai išvengsite kulinarinių nesėkmių. Į ką atkreipti dėmesį?

Pixabay nuotr.

„Jeigu manote, kad kvietiniai ir ruginiai miltai – tai vienintelis skirstymas, kurį jums reikia žinoti, labai klystate. Jeigu naudosite stiprius miltus, turinčius daug glitimo, puriems kepiniais, jie taps neįkandami ir sprangūs, o jeigu naudosite silpnus miltus duonai, ji paprasčiausiai neiškils. Todėl esminis dalykas, į ką jums reikėtų atkreipti dėmesį, – miltų žymėjimas. Lietuvoje miltus žymime raidėmis, kurios nurodo miltų tvirtumą, glitimo kiekį, ir skaičiais, nuo kurių priklauso miltų baltumas“, – tikina grūdų perdirbimo įmonės kokybės vadovė Aistė Kazakauskienė.

Ant miltų nurodyti skaičiai 405, 550, 812 reiškia pelenų kiekį arba miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni. Štai puriems biskvitams reikėtų ieškoti kuo baltesnių ir puresnių miltų, o duonai pelenų ir juose esančių mineralinių medžiagų gali būti daugiau, nes tai maistas raugo bakterijoms. Dėl šios priežasties 405 tipas – populiariausias pasirinkimas puriems kepiniams, o 550 ar 812 – duonai.

Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į raides. Raidėmis (B, C, D, E) žymimas glitimo kiekis, lemiantis kepinio struktūrą. Plikytai, mielinei ar duonos tešlai glitimo kiekis turėtų būti didesnis, todėl reikėtų rinktis miltus su raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios. Kepant trapios arba biskvitinės tešlos kepinius, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raide.

„Nors šiandien glitimas yra vertinamas nevienodai, iš tiesų tai yra paprasčiausi kviečių baltymai. Kol sausi, kviečių baltymai neturi jokios struktūros, bet kai sumaišomi su vandeniu, pakeičia formą, sudaro jungtis vienas su kitu ir tampa elastingomis baltymų struktūromis. Jos gali stipriai išsitempti, išsiplėsti ir taip suteikti kepiniui formą. Šios unikalios glitimo savybės ir iškelia duoną, suteikia kepiniams minkštumo, purumo, neleidžia sukristi“, – tikina ekspertė.

Kokiems kepiniams kokius miltus rinktis?

1. Universalūs – aukščiausios rūšies miltai

Tai populiariausi miltai Lietuvoje, žymimi 550D. Šie miltai pasižymi kiek didesniu baltymų kiekiu, todėl yra itin universalūs ir gali būti naudojami tiek blynams, tiek duonai, tiek pyragams. „Šie miltai yra tvirtesni, nes jie turi daugiau baltymų (glitimo) ir jų peleningumas didesnis. Amerikiečių ir britų receptuose šie miltai turi „all purpose flour“ atitikmenį. Svarbu atkreipti dėmesį į kepinių ruošimą: jeigu kepsite purius kepinius, šių miltų tešlos nepermaišykite, o jeigu kepsite duoną – atvirkščiai, skirkite laiko minkymui, kad susiformuotų tvirti glitimo ryšiai“, – sako specialistė. 

2. Kvietiniai miltai pyragams

Kita populiari miltų rūšis žymima 405D. Tai baltesni ir puresni miltai, jie tinka įvairiems konditeriniams kepiniams, sausainiams, trapiai tešlai. „Tai itin mažai selenėlių turintys, purūs, smulkaus malimo premium klasės „Karališki“ kvietiniai miltai. Šie miltai geriausiai tiks kepiniams, kurie turėtų būti minkšti, tačiau išlaikyti savo struktūrą, pavyzdžiui, keksiukams, pyragų pagrindams. Jie puikiai tiks visiems, mėgstantiems kepti sausainius, žagarėlius, kapotos tešlos pyragus, varškės pyragus, trapius pyragus ir netgi šakočius“, – sako ekspertė.

3. Kvietiniai „Ekstra“ miltai

„Ekstra“ – tai kvietiniai miltai, kurie dėl specialios malimo technologijos pasižymi ypatinga kruopelių pavidalo struktūra. Šie miltai taip pat žymimi 405D – tai reiškia, kad jie yra itin balti, todėl puikiai tinkami biskvitams ir puriems kepiniams.

Ruošiant tešlą šie miltai tolygiai pasiskirsto joje ir nesušoka į gumuliukus, jie greitai ir lengvai išmaišomi iki vientisos masės. Sumaišius su vandeniu, šių miltų tešloje neišsivysto tankūs glitimo ryšiai, todėl jie nepakeičiami ruošiant itin purius kepinius, pavyzdžiui, biskvitus tortams, pyragus, bandeles, keksus. Tačiau iš tokių miltų neiškepsime duonos ar mielinių kepinių – jiems šie miltai tikrai netinkami“, – sako specialistė.

4. Miltai su kildinimo medžiagomis

Kildinimas – vienas iš svarbiausių kepimo procesų, kuris sukuria norimą kepinio struktūrą bei formą. Šiuose miltuose kildinimo medžiagos jau yra tolygiai įmaišytos. „Tai aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ir tešlą kildinančios medžiagos vienoje pakuotėje, sumaišyti proporcijomis, tinkamiausiomis gaminti namuose. Sudedamosios dalys išmaišomos naudojant specialias technologijas, taip užtikrinant tolygų ir vienodą pasiskirstymą. Dėl šios priežasties pasieksite geriausius rezultatus gamindami konditerinius kepinius namuose: keksiukus, pyragus, biskvitus, sausainius ar tiesiog purius pusryčių blynus. Vakarų Europoje ši miltų rūšis itin populiari, Lietuvoje dar tik skinasi kelia į populiariausiųjų gretas“, – tikina A. Kazakauskienė.

5. Visų grūdo dalių kvietiniai miltai

Visų grūdo dalių kvietiniai miltai gaminiui suteikia tankesnę struktūrą. Be to, kepiniai su šiais miltais bus „sunkesni“, taip neiškils, todėl konditerijoje jie dažnai maišomi su įprastais kvietiniais miltais.

„Visų grūdo dalių miltai dažnai turi daugiau baltymų, tačiau juose esančios visos grūdo dalys trukdo glitimo ryšiams susiformuoti, nes apsunkina tešlą. Be to, tokie miltai sugeria daugiau skysčio, todėl keisdami receptuose įprastus miltus visų grūdo dalių miltais keiskite ir skysčių proporcijas“, – priduria ekspertė.

Tokie miltai itin tiks duonos kepiniams, nes miltuose esančios visos grūdo dalys – tai puikus maistas natūralioms raugo bakterijoms.

*Tyrimą rugsėjo 16–26 d. atliko bendrovė „Spinter tyrimai“. Tyrimo metu buvo apklausta 1006 respondentų iš visos šalies teritorijos.

PALIKTI KOMENTARĄ

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.

Taip pat skaitykite:

Scroll To Top